アナゴの醤油干し

結構昔っから料理をしていた。
子どもの頃と言えば、袋めん。
うちのじいちゃんが好きだった
日清焼きそば、出前一丁。
そして付録が欲しくて買っていた
イトメンのちゃんぽん麺。



大学で東京に行き、初めての一人暮らしを
始めた時に、自炊を覚えた。
野菜炒め上に2個卵を乗せて蒸し焼きにして、
それにウスターソースをかけて食べるのが好きで、
よく作っていた。
一時期はお弁当を自分で作っていたこともある。
その頃には冷蔵庫や食器棚の奥で眠っている
食材を利用しての創作料理とかもやっていた。
ま、それはお金がなくなり食材を買えないので、
仕方なくあるもので作っていたのだけど・・・。
麻婆スパゲッティとか、あるものカレー素麺とか。



結婚してからはかみさんに作ってもらうことが
ほとんどだが、時折材料とかめちゃめちゃ拘った料理を
作りたくなることがある。
カレーだったり、炒飯だったり。
30代〜40代には結構パスタとかも作っていたし、
50代では手作りコンニャクとか干物とか、
ジンジャーエールとか、そばダシとか・・・
ちょっと人がやらないようなことをやってみた。





若い頃にはまったく興味もなかった
魚を3枚に卸すことや、刺身や干物、
時には粕漬けなどもやってみるようになった。

今日のブログもずっと前のことだが、
ある日、小浜の市場へ行ったら、
穴子が箱にいっぱい入っていて、
ちょっと信じられないくらい安い価格で売っていた。
とても個人消費できるような量ではないが、
ばら売りはなかなかしてくれないので、
冷凍すればいいか？と買うことにした。



穴子の捌き方は、小浜の民宿さわのご主人から
以前に教えてもらったので、大体は覚えている。
とにかく冷凍するにしても、
まずは捌かないことには始まらない。

アイスピックで目打ちをして、
穴子を固定して腹から包丁を入れる。
骨に沿って包丁を入れていけば、
意外に簡単に骨だけを取り出すことが出来る。
後は、黒い背びれを包丁でカットすればいい。





あまりにも量が多いので、4割くらいを天ぷら用に、
そして残りの6割は、アナゴの醤油干しを作ることにした。
小浜に行けば、アナゴを軒先に吊るしているという風景は、
街の魚屋さんで見かける風景だが、
ここ鯖江ではたつやの家だけだろう。



天ぷらは揚げたてをいただき、
その美味しさに感動した。
そして醤油干し・・・
まずはグリルでさっと焼いて、
アツアツのご飯の上に乗っけていたたく。
干したことで旨味が増し、
アナゴからじわっと脂が沁み出してきて、
もう口の中は天国状態！







これまた絶品。
たつやは飲めないけど、
これで日本酒飲んだら旨いだろうな〜。

あぁ、いろいろ思い出してきて、
またアナゴが食べたくなりました。
今度、小浜に行ったらアナゴ買ってきて、
また醤油干しを作ります。









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記事2968回目

ロケットストーブで青空レストラン

引きこもり日曜日。
昨日は結構温かい日だったので、
明日は家族でアウトドアクッキングをするぞ〜
と張り切っていたのですが、
今日はさむ〜い日曜日となってしまいました。
だけど寒くたってこういうのは大好き！
DNAなのかこの手の遊びは息子もKZくんも
どうやらスキのようです。
お昼前にボチボチ準備です。





数年前に購入した
ホットプレート式のロケットストーブを
引っ張り出してきます。

これは愛知県安城市の杉浦熔接さんが
ひとつひとつ手作りしている鉄製の
ロケットストーブで、それこそ一目惚れして、
安城まで買いに行ったものです。

最近はロケットストーブもかなり浸透しているので、
知っている人も多くなりましたが、
こんな便利なものはないと思っています。



原理としては通常のロケットストーブと
さほど変わらないのですが、
下から火を立ち上げて、一度鉄の部屋を経由して、
煙突から抜けるというもので、
この鉄の部屋がホットプレートの役目をして、
この上で調理が可能になります。
この大きさなので、
鉄鍋2個とヤカン1個が十分乗ります。
下から火をガンガン焚くと、
鉄板の表面温度は300度を楽に超えるので、
お湯を沸かしたり、煮込んだり、
フライパンを使うことが出来ます。



今日はミネストローネの仕上げと、
コーヒー用のお湯を沸かすこと。
そして鉄鍋の中にアルミホイルで包んだ
ネギやシイタケ、パンなどを入れて
オーブンみたいに調理することにしました。
そして最後にパスタを茹でて、
仕上げることです。





燃料は最初の焚き付けだけは、
新聞紙と小枝、まつぼっくりなどで、
火が安定したら、廃材を斧で割って,
投入口から入れていくだけです。
海で拾ってきた流木を割ってみたら、
どうやら松の木みたいで、
これがまた凄い火力で、あっという間に
温度計が300度くらいまで上がりました。
後は廃材の軽い木を燃料していたので、
250度くらいで安定します。
ただ下の燃料口へは、常に割った薪を
何本か追加していかなくてはなりません。



もう一つはたつや家では必需品の七輪です。
新聞紙と松ぼっくり、木のかけらなどを
着火剤代わりにして、炭を置いて火をつけます。
間違ってもライターとかで着けてはいけません。
そう、マッチです！
火を着ける儀式みたいなもんです。
たつやのポリシーとして、
着火剤は使わない！
ライターも使わない！です。
どうでもいいことなんですけどね＾＾；



後はほったらかしにしておけば、
ちゃんと炭に火が着きます。
七輪の下の窓で空気量と乗せてある炭の量で、
火加減を調整します。
火が落ち着いてきて、熾きになれば、
たつや自家製のハタハタを焼きます。



そしてどうしてもホルモンが食べたい！
と息子がそれだけを買いに行って、
炭火で焼きます。
これがまた絶品です！
う〜ん、星山のホルモンは何でこんなにうまいの！？
そのころロケットストーブの上の鉄鍋の中に
入れて置いたアルミホイル。
この中にはオリーブオイルと白長ネギ、しいたけ、
塩コショウしたものを入れて置きました。
いい具合に焼けて、トロトロになっていました。



その後は冷凍庫に入っていたパンを
アルミに包んで蒸し焼き。
バターをたっぷり乗せて、再度鉄鍋へ。
これって普通のトースターで焼いたのとは、
また別次元の美味しさでびっくり！
ちょうどタイミングがあって、
ミネストローネがいい感じで出来ていて。





まだパスタ食べれる〜？
と聞かれて、全員少しならと答えます。
以前作ってあったトマトのパスタソースと、
先日、敦賀のソニョーポリさんのテイクアウトで、
買ってきた若狭牛のすね肉がたっぷり入った
ボロネーゼのソースが少しあまっていたのとを
ブレンドして、細目のパスタを混ぜ合わせて、
めちゃめちゃ美味しいパスタが出来ました。
パルミジャーノを削って入れると、
更に美味しさ倍増です♪



そんな引きこもりの青空レストランでした。
おにぎり・パン・パスタ・ハタハタ・ホルモン
ネギ・シイタケ・コーヒー・・・
何を食べても空の下は美味しいね〜♪



少し前だったらお友だち誘っての青空レストランでしたが、
今は最小単位の家族で楽しむことにしています。
また大勢の人たちで賑わるアウトドアクッキングも
楽しめる日がやってくることを祈っています。









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記事2966回目

たつやの茶飯

福井県今庄町に古くから伝わる茶飯がある。



たつやがこの茶飯を初めて食べたのは、
今庄の同級生、和一の親父さんが開いていたそば店だった。
そばを頼むと、それに小さな器に
ほんの少しの茶飯が添えられていた。
あまりにも美味しかったので、
いろいろ話を聞かせてもらったものだ。





茶飯は元来、お寺で食された健康食だった。
お茶は非常に貴重なもので、薬として大切にされていた。

今庄では、茶飯を弔事で出した。
今では茶飯をお通夜のときに配る家も少なくなったらしいが、
昔はどの家でも茶飯を出したらしい。

お通夜は、長い時間をかけてお寺さんにお経をもらい、
村の人が全員集まり、手伝い、最後までその家にいた。
米のご飯が食べられる家は少なく、粟や稗を食べたり、
芋が主食の家が多かった当時は、
もち米が入った茶飯は大層なご馳走だった。
『最後までお参りいただき、ありがとうございます
どうぞ、これをお持ち帰りください』
という意味で、茶飯を配った。
茶飯を配れない貧乏な家の人は、その集落のまとめ役が、
代わりに用意した。
子どもたちは（きっと大人もそう）茶飯を目当てに、
通夜に出かけ、最後にご馳走を貰って帰った。
だけど、そういう風習の中で、死を見つめたり、
親が子に、子が孫に、仏事の大切さを伝えていったとのこと。





親父さんの話を聞いて、妙に納得した。
古いことがいいことではないが、
古いことの中に、勉強する
今の世の中だからこそ役に立つ何かがあるように感じた。

親父さんの店、そばの里で出される茶飯は、
番茶で焚き、味付けは醤油と酒。
もち米6に対してうるち米4の割合だ。














あれから十数年が経って、昨年末に
今庄の友人の奥様が作った茶飯をいただいた。
そのあまりの美味しさに驚愕した。
正直、今まで食べたどのご飯より美味しかったのだ。
味、香り、食感、見た目に至るまで、
たつやにとってはパーフェクト！

どうしてもこんな茶飯が作れるようになりたくて、
そしてそのレシピを教えてもらった。
以来、何度かチャレンジしているうちに、
少しづつコツがわかってきて、
たつやの自分なりのこだわりをそのレシピに
加えることで、たつやの茶飯を作りたいと思った。





主な材料は米と大豆。
という超シンプルな食材なのに、
本当に奥深い味わいがこの中にある。

他にたつやが使う調味料などは以下の通り。
利尻昆布・無添加のパック出汁・沖縄の塩
醤油（あなんだん醤油・かき醤油・地元鯖江相木屋の藤のブレンド）
みりん（小笠原味醂のみねたから）日本酒（早瀬浦上撰）
加賀棒茶（丸八製茶所）
それなりにこだわってるつもり＾＾



この剥いた大豆の皮をそのまま捨てるには
もったいないと思い何かに利用できないか？
この香りを残すためにこの皮に
熱湯を注いで、お茶にして利用した。



本当はガス窯で焚くのが一番美味しいらしいが、
たつやは持っていないので、家庭の電気釜を使った。
炊き終わった後、一旦消して、
お酒を振りかけて再度スイッチオン。
5分後に消す・・・なんていうテクニックもやってみて、
何とか人さまにも食べていただけるような
たつやの茶飯が完成した。



これ作るのは慣れたら多分簡単です。
大豆をカラカラに炒って、
外皮を剥くのがかなり面倒ですが、
ある程度、どうすればいいのか閃いたので、
次回はその方法を試してやってみようと思います。



茶飯、奥深し！
料理は楽しい！







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記事2964回目3

ヤクルト焼きそば

小学校から帰ってくると、
おじいちゃんが箱買いをしていた
日清焼きそばを1袋出して、
鍋にお湯を沸かして自分で作って食べていたたつや。

中学生になっても石油ストーブの上で、
日清焼きそばを作って夜食に食べてたたつや。



大人になってからも、
外飯の代表は日清焼きそば。
焚火やケリーケトルの上、ロケットストーブで、
いろんな火を使ってお湯を沸かして日清焼きそばだ。
アウトドアで食べる場合は鍋で出来たまま食べるのが、
一番おいしいと思っている。

好みは麺は柔らかめで、
ソースはたっぷり汁気が残るもの。
青のりをかけた後に、
結構多めに胡椒を入れるのが好き！



そんな日清焼きそばファンだったたつやが、
数年前に何気に買ったヤクルト焼きそばを
食べた時、その美味しさに驚いた！
毎週、ヤクルトレディのお姉さんが、
うちの会社にやってくるのだが、
たまたま焼きそばやラーメンがあるということを知って、
購入したのがきっかけだった。

以来、たつやの焼きそばの6割は、
ヤクルト焼きそばになったのです！
正式名称？は
『麺許皆伝風味豊かなソース焼きそば』
国産大麦若葉エキス末入り
国産米粉入り
と書いてあるのですが、
この大麦若葉エキス末ってなんだろ？
エキスの粉ってこと？
それとも若葉の粉末が入っているってこと？
たつやの中ではエキス末って知らない言葉なんです。



ま、そんなことはいいとしても、
この麺が美味しい！
色もほんのり緑色です。

たつや的作り方は、
麺は多めの水を沸かして、
麺をほぐして柔らかくなったら、
お湯を全部、捨てます。
ソースだけ別の鍋で汁気たっぷりに作り、
最後に麺を入れてさっと混ぜて出来上がりです。



麺の美味しさにも感動しましたが、
またソースが美味しいんですよね。
ヤクルト焼きそば、おすすめです＾＾








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記事2936回目

豆ごはんが好き！

少し前に福井県南越前町今庄地区に
昔から伝わる茶飯をいただいた。
これがあまりにも美味しくて、
今まで食べたどのご飯よりも感激した。

今庄に伝わる茶飯・・・



餅米とうるち米、そして大豆という
シンプルな組み合わせながら、
いったいどうしたらこんな美味しいご飯に
なるのだろう？








元々、たつやは混ぜご飯とかが好きだった。
それに豆類に関しては、歳を重ねる度に、
その美味しさに目覚めていく感じがして、
このお米と豆というシンプルな組み合わせに、
すっかり魅せられてしまった。



今庄の茶飯は昔から、お通夜の日に振舞われたという。
食糧事情の良くない頃でも、
お通夜に行けば、茶飯をもらえた。
なのでお通夜には大人だけでなく、
子どもも一緒に行ったという話を聞いた。
小さな頃から命の大切さや宗教が、
身近にあったのではないだろうか。



茶飯をいただいてからは、
自分でも豆ごはんを作ってみる機会が増えた。
到底、あの今庄の茶飯には程遠いが、
しっかり出汁を取って、旨味をたっぷり吸わせた
豆と餅米やうるち米をブレンドして、
炊いたご飯はとても美味しく出来た。
うれしくて、いろんな人にお裾分けすると、
あっという間になくなってしまうが、
美味しかった〜という声を聞くと、
また作ろうと思う。





たつやの自己流豆ごはんは、
家に残っていた黒豆と普通の大豆を
フライパンで乾煎りをします。
出汁は麺つゆを作る要領と同じで、
奥井海生堂の1年ものの蔵囲い利尻昆布の
お徳用切り落としと、自家製のアゴ（トビウオ）
九州のアジ、瀬戸内海のいりこから
出汁を取ります。
結構贅沢なダシかもしれません。
それにたつやこだわりの調味料を
いつも適当に加えて作ります。
お酒は福井の地酒、早瀬浦の上撰。
味醂は小笠原味醂の『みねたから』
醤油は、岡山の『かき醤油』と
富山の『あなんだん醤油』
そして地元、鯖江の相木屋の『藤』のブレンド
それにほんの一つまみの塩を入れます。
このダシでご飯を焚くので、
麺つゆよりは結構薄味にしました。



このダシに炒った大豆を一晩漬けて、
翌朝から炊飯器で炊いたら、
たつやの豆ごはんの完成です。









もう一つの豆ごはんは、
黒豆のお寿司です。





丹波産の大粒の黒豆を入手したので、
久しぶりに黒豆のお寿司を作りました。
黒豆はやはりフライパンで乾煎りをします。
昆布を軟水に漬けたものに、
その炒った豆を入れて一晩おきます。
これで豆の中に昆布の旨味が入ります。





あとはお米とこの豆を炊きます。
炊きあがったら、寿司酢を入れてかき混ぜます。
寿司酢も京都の千鳥酢をベースに
砂糖や塩、はちみつなどを入れて、
適当に味見して作ったものです。
酢と黒豆が混じることで化学反応が起き、
ご飯はきれいなピンク色になるのです。
炊きあがった黒豆は18ｍｍくらいになり、
ご飯と一緒に食べるとめちゃめちゃ美味しくて、
ついつい食が進んでしまいました。





香り付けにゴマ油を垂らしてみましたが、
何にも足さない方がいいかも？

豆ごはん、またいろんな方法で
チャレンジしてみたいな。







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記事2932回目

たつや家のお節

年末に地元の信用金庫の支店長と話をしている時に、
お節の話になった。
たつやがその前の年に作ったお節の写真を見せると、
え〜？！これ作ったんですか？
ととても驚いた顔を見せた。



確かにその前の年は、
多少、お節を豪華にしたかったこともあって、
たつやとかみさん、そして母と姉の4人で
それぞれがメニューを担当して、
手分けして作って、持ち寄ってお重に詰めたから、
見た目には多少インパクトがあったかもしれない。





それでもたつやにすれば、
一般家庭ではそれなりにお節料理を作るものだろうと
思っていた。
しかしながら支店長が言うには、
ほとんどの家はお節を作っていないのだと言う。





たつや家は商売をしていたが、
母親がそれなりにお節を作ってくれていた。
なのでお正月にはお雑煮と、
お重に入ったお節をつまむのは、
毎年恒例の新年のスタートだったのだ。



結婚後はかみさんがお節を作るようになり、
ずっと一人で作っていた。
母親も少しはお節を作ってはいたが、
数年前からは高齢を理由に、
お節を作るのが面倒だと言い出したことから、
たつやがお節は分担して料理を作って、
それを持ち寄ってお重に詰めよう！
と提案をしたのだった。



2020年のたつや家食事会には、サプライスゲスト諒くんの
バイオリン演奏会まで開催されて、大盛り上がりでした〜♪



言い出したからには、たつやも責任を持って、
3品を担当することになった。
何れも手間暇のかかるものを申し出た。
煮物、黒豆、そしてだし巻き。
それに既製品も使うので、その買い出しだ。



今年の家族での新年食事会は、サルティンバンコの
イタリアンお節が加わったこともあって、
たつや家最高クラスの食事会となりました。



かくして、2019年のお節が大好評だったこともあり、
2020年も同じように4人合作のお節となった。

家族が揃って、お節を食べられることが
いかに幸せかに感謝して、一年を過ごしたいと思う。









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記事2912回目

コンニャクを作ろう！

随分長い間、ブログを書けませんでした。
今まで、たつやのブログは写真の質を落とすのが嫌で、
ほぼ一眼レフカメラの写真をアップしてきたのですが、
最近は携帯の写真を撮ることが多く、
手軽にアップ出来るフェイスブック中心で発信していました。

だけど、やっぱりたつやの原点はブログにあると思い直し、
またボチボチと綴って行けたらと思います。
写真の質にも拘らず、携帯での写真もどんどん使えばいいと、
自分で自分のブログのルールをゆる〜く変化させます。






先日、池田の大門さんから段ボールの箱がたつやの留守中に届いていました。
大門さんからは、無農薬のお野菜をしょっちゅういただくのですが、
今回の箱はずっしり重いので、里芋とかカボチャが入っているのかと思いました。
開けてみると、大きな蒟蒻芋が入っていたのです。



わぁ、立派な蒟蒻芋やぁ！
ひとつ1.2kgはある大きな芋です。
数年前に何度か蒟蒻芋から、コンニャクを手作りしたことがあるのですが、
その時に食べたコンニャクの美味しさにはぶったまげました。
コンニャクってこんなに美味しいモノだったのか！？
我が目、いや我が舌を疑ったくらいです。



その日は家族は誰もいない日曜日で、
珍しくたつやも予定がありませんでした。
そうだ！今日はコンニャクを作ろう！
以前のレシピを思い出すのですが、ほとんど忘れていました。
芋を剥くことだけは確かだったし、
素手でやると、蒟蒻が持ってるシュウ酸が強くて、
手がヒリヒリして、大変だったことは良く覚えていました。



ゴム手袋を装着するのですが、
これがまたかみさんのものを使っているので、
小さくてなかなか手が入らないし、
ようやく両手にはめられたと思ったら、
携帯で写真を撮る時には、
また手袋を取らなくてはならないし・・・



四苦八苦しながら、1.5キロの芋を剥きました。
これから先は、レシピを再確認しての作業です。
以前はおろし金を使って、手でおろしたのですが、
今回はマシンを使いました。
1.5キロの芋に対して、3倍の水が必要なので、
コンニャクは必然的に6キロほど出来ることになります。



凝固剤は通常は水酸化カルシウムを使うらしいのですが、
たつやは「貝殻焼成カルシウム」という自然素材を使いました。
これだけあれば、1トンくらいコンニャクが作れるかも＾＾





格闘すること3時間半。
ちゃんとコンニャクが出来上がりました。
いろんなお友だちにもお裾分けしたのですが、
それでも我が家は2週間ほど、コンニャクをいろんな料理に使いました。
我ながら、何と美味しいコンニャクが出来たのでしょう！



刺身が絶品！
もちろん鍋やおでんも最高！
ピリ辛コンニャクは反則と思われるくらい美味！
豚汁や野菜炒めにも入れたりと、大いに重宝したのでした。










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記事：2698

ヒラマサの味醂粕漬け物語

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ありがとうございます。








たつやが魚を捌けるようになったのは、
釣キチのYちゃんが、
釣ってきた大きなスズキをもらったのがきっかけでした。
なんせ、魚なんて捌いたこともなかったし、
自分で刺身を作るなんて夢にも思いませんでした。



便利な世の中になったもので、
先生はyoutubeでした。
魚の捌き方の動画はたくさんありました。
繰り返し繰り返し見て、
何とか三枚におろしたことをよく覚えています。



以来、Yちゃんは仕事が忙しくなって、
なかなか釣りに行く機会は減ったようですが、
それでもわずかの時間を見つけて、
年に1.2回遠くまで行くみたいです。



先日、久しぶりに電話があって、
「たつやさん、魚あるんやけど」
彼はいつもそうですが、
どんな魚があるか何匹あるかとかはまったく言いません。
「クーラーボックスに入れて、
裏口に置いておきますから。」
とだけ言って電話を切ります。



たつやが帰って、そのクーラーボックスを見て、
まず驚愕するのです。。。
クーラーボックスがとにかくデカい！
その大きさは120センチはゆうにありそうです。



で、次に開けて更にびっくりぽん！
えええ！何コレ〜！
重さ12�sのヒラマサは測ってみたらちょうど1メートル！
それに60センチクラスのハマチ、
もう一匹はヒラスズキでした。



ハマチはありがたいことに船長が内蔵を出してくれていて、
あっという間に三枚おろしが出来たのですが、
１ｍのヒラマサは釣ったそのままの状態だったので、
かなり苦戦しました。
包丁があまり切れなかったので、まずは砥ぎからです。
大きな出刃と小さな出刃を2本、砥ぎました。



これもしお刺身にしたら7.80人前は取れるんじゃないか！？
と思うほどのすごい量です。
この時期のヒラマサは脂がしっかり乗っていて、
特に薄腹の部分は、最高に美味しいです。
捌いている間に、これは鯖江市に半年間お試しで住むプロジェクト
『ゆるい移住』のメンバーにおすそ分けしようと思いつきました。
これだったら、きっと皆で食べられるし、
鯖江のいい思い出になるのではないかと思ったのです。



夜、遅い時間でしたが、
ゆるい移住メンバーが住む団地に、
かなりの量の柵と、頭、それにアラと胃袋を持って行きました。
サプライズプレゼントにメンバー、喜んでくれました。



さて贅沢なことにお刺身はちょっと飽きてしまったので、
以前から一度チャレンジしてみたかった粕漬け、
それも味醂粕に魚を漬けるということをすることにしました。
ただ味醂粕ってどこで手に入れればいいのかわかりません。
ネットで検索するといくつか引っかかったのですが、
出来れば福井県内で入手したいと思い、
フェイスブックで、味醂粕を探しているという
メッセージを流しました。





福井市桃園にある田嶋酒造さんで、
みりんを作っているという情報を得るうちに、
田嶋さんご自身とご連絡が取れて、
販売はしていないという味醂粕を分けてくださることになったのです。
県内で味醂を作っていることは知らなかったので、
一緒にその味醂と吟醸の酒粕を購入することにして、
宅配便で送っていただきました。



田嶋酒造さんで作られているのは味醂なのでしょうが、
「密醂酒」というれっきとしたお酒でした。
お洒落な瓶に入っていて、ラベルも可愛いお酒です。
味醂粕と吟醸酒粕に混ぜて、この密醂酒を加えるのですが、
その前にちょっと味見をしてみました。



これは甘くて美味しい！
お酒がまったく飲めないたつやなので、
小さなおちょこに半分ほど入れて、
舐め舐めしながら、粕床を作りました。





そしてあのヒラマサに塩を多めに降って、
数時間寝かせた後に、粕床の中に漬け込みました。

今夜、このヒラマサの味醂粕漬けをいただきました。
わぁお！最高です！
これは旨い！
Yちゃんにも粕漬けにして、お返ししなくては♪



どうなるかわかりませんが、塩辛いへしこも漬けてみました。



男の料理は楽しいですね！








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記事：2623

我が家のコンビジチゲ

ご訪問ついでに、ここクリックしてね〜






コンビジチゲ。

コン＝豆
ビジ＝混ぜる
チゲ＝鍋


20年近く前にうちの家に韓国の女の子がホームステイに来て、
それがきっかけとなって、うちの食卓には韓国料理が並ぶことが多い。
それに旅先でも韓国料理店があると入ってしまったり、
韓国食材店などがあれば、中に入って
見たこともないような調味料を買ってしまったりするほど、
すっかり韓国料理にハマっている。



たつやはいろんなスープ類を食べてきましたが、
これに勝るスープはありましぇん！
と断言出来るほど美味しいのです。

先日、ブログでもご紹介した京都の韓国料理店ピニョ食堂で
このコンビジチゲを初めて食べたのですが、
その美味しさに感激して、初めて入ったお店で、
そのレシピを事細かく聞いてしまったという経緯があります。



その後、何度もコンビジチゲを作っていますが、
自分の好みにアレンジして辿り着いたたつや家のコンビジチゲです。

大豆たっぷり！
イソフラボンたっぷりで温まるし身体にもいい韓国家庭料理です。
きっと女子にはとってもいい食べ物なのだと思っています。







さてこの時期にだけ食べられる最高に美味しいネギ、
下仁田ネギ（別名殿様ネギ）を大量にお取り寄せしました。
このネギをたっぷり使ったチゲをすれば、
美味しいこと間違いありません。



最近、たつや家で欠かせない調味料がコレ。
久原本家の茅の舎だし。
化学調味料・保存料無添加の天然調味料です。
鰹節、昆布、焼きあご、うるめいわしなどが
紙パックに入っていて、これがまた美味しいダシなんです。



綾部在住のそば店の店主、健ちゃんが手塩にかけて作った
完全無農薬の貴重な大豆を昨年から分けてもらっています。
大豆丸ごとすりつぶすコンビジチゲには、やっぱり安心安全な豆が必要です。
豆は一晩、山から汲んできた水に漬けて、
圧力鍋で10分ほど煮ます。



写真にはありませんが、今夜のたつや家の夕食は、
下仁田ネギたっぷりとキノコの豚シャブでした。
このダシはしっかり茅の舎だしを使っています。
実はシャブシャブよりも、コンビジチゲのダシのための夕食です。
この野菜やお肉、キノコの旨味がたっぷり染み出たダシを、
コンビジチゲに使うのです。



この旨味たっぷりのダシと茹でた大豆を
ミキサーにかけます。



20秒くらいでしょうか。



コンビジチゲの中身はこんな感じ。
下仁田ネギ（普通のネギでも全然オッケー）ニンジン、レンコン、
白菜（キムチの方がいいかも）など。
フライパンでごま油で炒めておきます。



ダシとまさに豆乳を混ぜ混ぜ。



福井市で中華料理店を営んでいる櫻蘭さんが開発した
『私、塩なんです』を入れて、味を締めます。



まるでトロトロの白いスープとなりました。



最後に韓国の調味料を少々。
コチュジャンとヤンニョムを足します。



味見したら、ほんの少し塩気が欲しかったので、
フードジャーナリストの向笠千恵子さんからいただいた
お塩を二つまみパラパラと。



今年に入って、3回目のコンビジチゲ。
大きな鍋いっぱいに作るので、3.4日あります。
ということは2日に1日はコンビジチゲというたつや家です。
ご飯を入れたり、お餅を焼いて入れたり、
麺だって合います。
こりゃ当分、飽きないです＾＾

コンビジチゲ　マンセー









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記事：2578

たつやのへしこリミテッドバージョンスペシャル

更新するとランキングが上がるのはとっても励みになります＾＾











3年前から、南越前町にある民宿さへいさんの指導の下、
国産の鯖を使ったへしこを漬けている。
初年度は30匹、一昨年は100本、
そして昨年は通常バージョンを100本と特別バージョンを25本漬けた。



最初の年はグループでの参加のため、ある程度の数をまとめる必要があり、
本当に30本も必要なのか？と思いながらも
ちょっと無理して漬けてみたが、
一年後に出来上がったへしこは、自分でも驚くほど美味しくなった。
日頃お世話になった方に差し上げたり、買っていただいたりで、
多いと思っていた30本はあっという間になくなってしまった。



よし！次の年は100本漬けるぞ〜！と宣言して、実行した。
そしてブランド『たつやのへしこ』（笑）限定100本で、
ラベルを作り、シリアルナンバーまで入れた。
遊ぶなら徹底的に遊ぶ！というのがたつやのポリシーなので、
こういうノリノリの企画はお手の物だ。
フェイスブックなどで欲しい方に分けていたら、
100本のへしこは10日間ほどで無くなってしまった。
（もちろん自家消費分はストックしましたが＾＾）



たつやのへしこは、民宿さへえさんが長年守り続けた伝統の味を、
教えてもらって作ったへしこなので、
どちらかと言えば、河野村伝統のへしこだ。
使うのは塩と糠とたかのつめと麹だけ。
最近のへしこは添加物や油を使っているものも多い中、
何百年も前から使っている材料だけで漬けている。



さて、昨年のたつやのへしこ100本のうち20本だけは、
通常使う塩ではなく、フランスのゲランドの塩を使ってみた。
果たして、それで味がどう変わるかはわからないが、
ちょっとした自己満足の世界なのだ。



それとはまた別に、たつやのへしこリミテッドバージョンを25匹
昨年の秋に仕込んだ。
自分専用の杉で出来た木製の樽に、今回初めて試す味つけだ。

塩は通常通りの塩、糠はさへいさんが苦労して手に入れてくれた
ピロール農法で栽培された米の糠、それにたかのつめと麹だ。
プラスたつやの勘？で大高酵素の粉末を加えた。



どうなるかは、今年の夏以降にならないとわからないが、
きっとすごいへしこになっているに違いないと固く信じている。

へしこってホントに美味しいのう〜＾＾







ココもよろしく〜＾＾



記事：2417

ブラックベリーのコンフィチュール作り

覗いたついでに応援してくださ〜い。
おかげ様で更新が滞っていたにも関わらず上位にいさせていただいています。
いつも応援感謝しています。







ブルーベリー農園の『みおっくファーム』さんには、
ブラックベリーの木も少しだけあります。
持ち帰りするにはビニールの袋に入れて、計量してもらいます。



たつやはベリー系が好きなので、
ブラックベリーも摘むことにしました。
その名の通り、ブラックベリーは熟してくると黒っぽい色になります。
完熟するとちょっと手を触れただけでボトリと落ちます。
小鳥たちは、どちらかと言えばブルーベリーがお好きなようで、
たつやほど熱心にブラックベリーを摘む人はいませんでした。

子どもの頃から山歩きしながら、野に咲いているキイチゴや冬イチゴ、桑の実
アケビ、サルナシ、など食べられるものは何でも口にしてきました。
なのでキイチゴを黒く大きくしたブラックベリーにはとても魅かれました。
持って帰ってコンフィチュールを作ろうと思いました。



コンフィチュールとはフランス語でジャムのこと。
要するにブラックベリージャムということです。
でもこう言った方がちょっとオシャレ感が増します。

持って帰ったブラックベリーはかなりの量です。
何度か水洗いをしてゴミを取り除きます。
焦げ付きが嫌なので、今回は大き目のフィスラーの両手鍋を使うことにしました。
レシピより少なめの砂糖を入れて火にかけます。
しばらくすると果汁がどんどん出てきて、砂糖が溶けていきます。
時折、灰汁を小さ目のおたまで取り除きます。



真っ黒だったブラックベリーも美しい赤みが出てきます。
弱火でじっくりと仕上げて、火を切って粗熱がとれたらレモン果汁を入れました。
もともとブラックベリーには酸味がたっぷりあるので、
レモン果汁は控え目にしました。



たつやのブラックベリーコンフィチュールの完成です♪
早速、ペールメールのバゲットに塗っていただきました。
おお！何と言う美味しさ！
新鮮で安全なブラックベリーを採れたその日のうちにコンフィチュールに
仕上げたのですから、美味しいのは当たり前なのかも知れませんが、
その深い味わいに一人悦に入って喜んでいました。



ところが・・・
あまりにも立派なブラックベリーだったので、
種もかなり立派なもので、食べた後に口の中に種が残るのです。
ちょうどゴマくらいの大きさなのですが、
堅いため、気になりだすと、そちらに意識が行ってしまい、
美味しさに集中できなくなってしまったのです。



仕方がないので、出来上がったコンフィチュールを
全部裏漉しすることにしました。
これはかなり面倒な作業だったのですが、
人様に差し上げるためにも、自家消費するにも、
どうしても種を取り除きたいと思ったからです。



裏漉しをするとコンフィチュールの1/4は
種ばっかりのかたまりになりました。
一瞬捨てようかと思ったのですが、
何かこれを利用出来ないだろうか！？



パンの表面に塗って、焼いたらパリパリして美味しいのでは？
はたまたパンの中にナッツなどと一緒に練りこんだら、
美味しくなるのではないだろうか？



翌日、福井市にある有名パン店『ペールメール』のパン職人、
谷口守さんに、この種だらけのジャムを持ち込んで、
翌日焼くカンパーニュの生地の中に練りこんで焼いてもらうようお願いしました。



そして焼いてもらったのがこの胡桃とブラックベリージャムのカンパーニュです。
ジャムはかなりの粘度があったため、小麦の中に混ぜ込むのではなく、
薄く伸ばしたパン生地にジャムを乗せて、折りたたんで成形したのだそうです。
なるほど断面を見ると折りたたんでいるのがわかります。
その場で切ってもらい、食べてみることにしました。



うま〜！めっちゃ美味しい！
パンが美味しいのだから、当たり前なのでしょうが、
胡桃とブラックベリーの種だらけジャムがいいアクセントになって、
とても美味しいパンに仕上がったのです。
3切ほどそのままいただきました。



でもやっぱり最後には口の中に種が残るのです。
持って帰って焼いて食べましたが、切り口表面の種は、
オーブントースターに焼かれ、いい具合にローストされるのですが、
パンの中にある種はやはり同じ結果でした。



結論として、今回は課題が残るものとなりましたが、
生まれて初めて作ったブラックベリーコンフィチュールの出来には、
大満足しています。
もちろん、裏漉ししたコンフィチュールは最高です！
ヨーグルトとかに合わせると抜群の美味しさです。










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2360記事目

自家製ジンジャエール

旅先で見つけた生姜。
何だかとても身体にいいような気がして、少し多目に買って帰って来ました。
以前から、自家製ジンジャエールに興味を持っていたし、
こだわりのカフェとかへ行くと、自家製のジンジャエールや
ホットはちみつジンジャ―など魅力的なメニューがあります。



前から自分で生姜シロップを作ってみたいと思っていました。
ネットでいろんなレシピを参考にして、材料を買いに行きます。
まずは三温糖、これは他のレシピでも使うことがあるので4kg買いました。
近所のスーパーで一袋248円でした。
続いて香辛料のシナモンとクローブ。
両方とも自宅にストックがあったのですが、足りないかも？と思って、
鯖江駅前のシャプラさんで購入しました。
レモンは国産を！と思ってスーパーに行ったのですが、
無くて、チリ産を買いました。



これは後から気付いたのですが、レモンにこだわらずに、
無農薬の柚子を絞って使っても良かったのではないか？と思いました。

お水は今立まで行って汲んでくる美味しいお水を使います。



まず最初に生姜の重さを量ります。
ちょうど1kgほどありました。
水洗いを何度か繰り返し、痛んだ部分は包丁で取り除きます。
次にスライサーを使って、皮のまま薄切りにします。
時々、スライサーで指を削ってしまうことがあるので、
今回は特に気をつけました。
小さくなった生姜は包丁で刻みます。



次に刻んだ生姜と水をミキサーに入れてかき混ぜます。
4回に分けて、2リットルの水を使いました。
もうこの時点で生姜の香りが鼻を刺激して、汗が出てきます。



大き目の鍋に、それらを移し、三温糖を700g投入します。
ゆっくりかき混ぜて、クローブ、シナモン、タカノツメを加えて、
火にかけます。
沸騰寸前で火を弱めて、焦げ付かないようにかき混ぜながら20分。





火から下して、濾します。
最初はザルを使って濾しましたが、それでも絞り切れず、
残ったカスは布に入れて、手で絞りました。
まだ熱かったのですが、もったいなくって＾＾；
でも驚くほど絞ることが出来ました。



レシピ通りに、その絞り切ったカスを1割ほど戻します。
これはジンジャエールにした時に、若干の生姜の繊維が入っていることになり、
繊維質を取り入れた方が身体にもいいということで参考にさせていただきました。

鍋より大きめの洗面器に水を張って、鍋ごと冷やします。
温度が下がったら、レモンを8個ほど絞って、果汁を加えて完成です。
かなりの量が出来たので、あまり見た目はよろしくありませんが、
とりあえずペットボトルに入れて、冷蔵庫に保存しました。



さて、いよいよ試飲です。
出来あがったジンジャエールのもと？は、
もっときれいな黄色だと思っていたのに、ちょっと黒っぽい茶色の液体になりました。
でも、グラスに入れて2〜3倍の炭酸水を注ぐとこんな綺麗な色になりました。



混ぜて一口。
わぁお！美味しい＆辛い〜＾＾
辛口のジンジャエールの完成です。
これは確かに身体を温める感じがします。

ちゃんと完成した味なので、
カンパネルラの新メニューとしてデビューさせることにしました。
辛口ジンジャエールとホットはちみつジンジャ―です。

実はコレに味をしめて、高知から無農薬栽培の生姜をお取り寄せしてしまいました。
今度は天日干しして作るジンジャ―シロップにチャレンジしてみようと思います。

※画像はすべてiphoneなので、あまり綺麗な写真ではありません。
お許しくださいませ。

北陸一を目指して、再チャンレジです！
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2225記事目

ヘレンプロジェクト（へしこ作りミッション）その4

そもそも「へしこ」って何ぞや？
と思う方もいらっしゃるかもしれませんね。
北陸地方の人にとっては馴染みのある食べ物ですが、
全国的かというと決してそうではありません。

しかしながら最近の発酵食品ブームもあってか、
じわじわと知名度もあがり、
全国にもちょこちょことへしこファンが増えてきているのも事実です。



へしことは、鯖に塩を振って糠漬けにした郷土料理、および水産加工品である。

若狭地方および丹後半島の伝統料理で、越冬の保存食として重宝されている。
（たつやが思うには、福井県、石川県の日本海沿岸部と丹後半島だと思っているが）
現在では若狭の特産品・土産物として、漬け込む魚の種類も
「鰯へしこ」「河豚へしこ」などが加わり、福井県で親しまれている。
ぬかを軽く落とし火であぶったものはお茶漬けや酒の肴に良い。
新鮮なものであれば刺身で食べることもできる。
同じく魚を糠漬けにする料理として、北海道の釧路や厚岸、根室方面では
サンマを使った糠さんまがあり、
へしこの調理法が北前船によって現地に伝わり広まったと言われている。

語源：
名前の由来については、漁師が魚を樽に漬け込むことを「へし込む」と言ったことから、
「へし込まれた物」が略されて「へしこ」となったという説、
魚を塩漬けにする際に滲み出てくる水分のことを「干潮（ひしお）」と呼んだことから、
これが訛ったものであるとする説、アイヌ語（縄文弥生語）で
「へしこ（pe-si-kor）」=「滲み出てくる水分が・それ（味、保存性）を・産む」
に由来する説などがある。（萱野茂の「アイヌ語辞典」参照）

Wikipediaより抜粋。



さて、桶から出したへしこはさへいの南さんが手作りしたマシン
へしこ手動ビ二ール袋入れ機を使って、一匹一匹袋に入れて行きます。
なるほどこれは便利だし、作業効率もぐっとアップします。



これがあると、この後の工程での真空作業がよりスムースになるのです。
ビニールの入口付近に糠が付いていると、真空パックする際に、
糠を噛んでしまい、真空状態にならないのだそうです。



ほんの30分ほどで、200本のへしこが袋に詰められました。
それから真空工場に移動します。
一本一本真空パックするのかと思っていたら、
何とまとめて8本が一度にパックされる大型の機械でした。





たつやたちは慣れないので、一度に4.5匹をパックします。
シールする部分に糠が付いていないので、糠を噛むこともなく、
ちゃんと真空パックすることが出来ました。
こうしておけば、常温でも1年以上保存が効きます。





こうなったら、お土産物屋さんに並ぶへしことおんなじです。
ずっしりとした重さに感激しながら、最後は皆で記念撮影です。

This is my Heshiko!
I love Heshikos!
We are so so so happy!



これにて今回のヘレンプロジェクトが終了したのです。
来年の今頃食べるために、
これからまた来年用のへしこを漬ける準備をしたいと思います。
今年は30本だったけど、来年は100本漬けるぞ〜＾＾；

ところが、これからたつやのヘレンプロジェクトが始まるのです。
それは、本当にたつやオリジナルへしこ味ビーバーを作ることなのです。
乞うご期待！



さへえさんでいただいた醤油麹です。
これは河野村に代々伝わるもので、いろんな料理に使うそうです。
確かに万能調味料になりそうです。
塩麹がブームですが、この醤油麹もヤバいくらい美味しいです。
へしこもそうですが、日本の発酵食品は本当に素晴らしいですね。



これも何か商品開発出来そうですね♪





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2183記事目

ヘレンプロジェクト（へしこ作りミッション）その3

昨年７月に動きだしたヘレンプロジェクト。
誰かが書いたヘタクソ文字は、へしこと書いたつもりがヘレンと読まれたことから、
このプロジェクトが始まったのです。
詳しくは昨年のヘレンプロジェクトの様子をご覧くださいね。

http://onmyojitatsuya.seesaa.net/article/279341610.html
http://onmyojitatsuya.seesaa.net/article/281962483.html


南越前町（旧河野村）糠にある漁師さんが経営する民宿「さへえ」の南さんご夫妻指導の下、
昨年の7月に、自分たちで200本の国産の鯖を捌いて、塩漬けし、
一週間後に塩出し、糠と塩、米麹、たかのつめだけで味付けし、
暑い夏を越えて、一年ほど蔵の中でじっくり熟成させたのです。



そして先日、念願の自分が作ったへしこが完成したのです。
一年かけてやっと食べられるへしこ。
一から手をかけたへしこなので、蔵出しの日は、朝からわくわくしていました。
一緒に漬けた仲間が十人ほど集まってきます。
中には県外の人もいて、わざわざこの日のために遠くからやってきました。



蔵からフォークリフトに乗ってやってきた
我らが「ヘレンプロジェクト」のシールが眩しい桶？
さあ、いよいよオープンです。



桶の表面には、いい感じで発酵しているようです。
糠が発酵した匂いが、漂って、期待感がぐっと盛り上がって来ました。
表面にはカビがありますが、コレで外部と遮断しているようにも思えます。
ちりとりを使って、表面の糠を取り除くと、
最後に蓋をした板が見えてきました。





板を取ると、きれいな糠が見えました。
南さんは、長年の勘で、今回のへしこは出来が良さそうだと言います。
そりゃそうだ！だって皆で「美味しくな〜れ！」っていう念を入れたんだもん＾＾



そうして一匹目を固まった糠の中から掘り出すと、
水で洗って、魚を出来を確かめます。
「ほら、この飴色が出来がいい証拠だ」と言いながら、
その場でへしこの刺身を切ってくれました。



南さんが切っている間、その場を離れることが出来ずに、
横でわくわくしながら、待っていました。



そして、ついに一年をかけたへしこを一切れ口に入れました。

んんんんんんんんん！んまっ！
これめっちゃ美味しいわぁ



使っている材料はもっともシンプルなものだけど、
一年をかけた発酵というマジックが、塩辛い鯖を、
旨味成分のアミノ酸がたっぷり詰まったへしこになったのです。



南さんがおっしゃるには、糠の量をたっぷり入れることで、
かなりの量の塩を使ったにも関わらず、しょっぱさが柔らかくなっているとのことでした。
もううれしくてうれしくて、思わずスキップしてしまいそうです＾＾；

いつかへしこを作ってみたいと思ってから20年。
夢が実現してへしこ作りに着手したのが昨年の7月。
それから10ヶ月の月日を経て完成したたつやのへしこ、
一年に一度しか食べられない贅沢な自分が作ったへしこ、
もうどこのへしこより、これが美味しいです。
今回は30本作ったのですが、来年用は100本作りたいと思っています。

続く





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2182記事目

ヘレンプロジェクト（へしこ作りミッション）その2

少し前に小さな夢の実現へ向けてスタートしたのがへしこ作りです。
http://onmyojitatsuya.seesaa.net/article/279341610.html

あれから1週間、次の工程に移りました。
前回は解凍した国産のサバを捌いて、内臓を出して、
塩して、重しをするというところまでで一旦作業が終わりました。



今回は米糠を入れる作業です。
前回からお世話になってるのは旧河野村にある
民宿『さへい』さんの南さんご夫妻とスタッフさんが教えてくださいます。



さて、前回の塩をして重しをかけたへしこはどうなっているのでしょうか？
南さんがフォークリフトに乗せて、大きな容器を運んでくれました。
中を覗いてみると、茶褐色の液がぷかぷかしてます。
これがすべて鯖の中から出てきた水分と油なのです。
人差し指を液にちょっと漬けて、味見をしてみました。
お！しょっぱいけど、既に旨味があって、アンチョビのソースみたいな味です。
500mlのペットボトルにその塩汁と呼ばれる液体をもらって帰ることにしました。
パスタソースにしたり、何か別のお料理に使えるのではないかと思ったからです。



この塩汁はまたへしこ作りには必要なので、
別容器に入れて、保存します。



塩汁を取り除くと中から、塩をした鯖が顔を出します。
200kg以上の重しをかけていたため、鯖はぺったんこです。
でももう既に美味しい顔をしています。
わ〜、これ絶対に美味しく出来る！という確信を持ちました。





これを一匹一匹出して、水洗いをします。
ここで塩を洗い流しますが、見える程度の塩を洗う程度です。
洗った鯖を、今度はたっぷりの米糠をまぶして、内側に指を立てて糠を押し込みます。
そして半身の下部分と中骨に合わせて糠を包み込むように折ります。
元の大きな容器にびっしり敷き詰めます。
一段目が揃うと、その上からたっぷりの糠をまぶします。
それに輪切りにしたたかのつめと、米麹をパラパラと撒いていきます。







作業は参加者とさへいのスタッフさんの10人ほどです。
プロと素人の集団なのですが、和気あいあいとテンポよく進みます。
たつやは声を出して『おいしくな〜れ！おいしくな〜れ！』と言います。
作業は想像以上に早く進み、124本のへしこ全部、容器に納められました。
そして再び200kgを超える重しをして、この日の作業は全部終了しました。





そしてこのへしこに、あの塩汁を時々継ぎ足すのだそうです。
その作業は様子を見ながらということで、さへいさんにお任せします。
これからこのへしこたちは来年の5月まで、じっくり発酵して、
たっぷりの旨味が引き出されるのだそうです。
さへいさんからお聞きしたのですが、
へしこは暑い暑い夏を過ぎることで『へしこが沸く』といって、
それで美味しくなるのだそうです。



今年の夏はもう既に猛暑日が続く暑い夏です。
なので、絶対に美味しくなります。
来年の5月には、たつやの特製へしこ30本が出来ます。
ちょっと先のことですが、
その日まで、幸せが続きます。



この機会を作ってくださったのは、
福井市呉服町にあるフラットのスクーリングに講師として来られた
東京と青森でご活躍の松田龍太郎さんでした。
福井を発信するキーワードを紙に書いて出した時に、
誰かが書いた「へしこ」の走り書きの文字が、
松田さんにはそれが「ヘレン」と読みました。

そこから始まったヘレンプロジェクト。
フラットの藤田さんをはじめ、
スクーリングに参加していた河野村の高山さん、
そして民宿『さへい』さんのご協力があって、実現しました。
本当にありがとうございました。



たつやにとっては、ひとつの夢だったへしこ作りが、突然実現したのです。
本当にツイテルな〜＾＾　幸せモノです♪
ありがとう！





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2042記事目

ヘレンプロジェクト（へしこ作りミッション）その1

50代になったときに、新しい料理に挑戦したいと思った。
それまではどちらかというと女子受けしそうな（笑）パスタや、
カレーやスープという感じのものを作っていたが、
もうしっかりおっさんになったのだから、と大人の料理をしたくなった。

その時には三つ、自分でしたいと思った。
1.手作りのコンニャク
1.手作りの豆腐
1.旨い干物

あまり時間がないので、（他にやりたいことが山のようにあるので）
そんなに作っていないが、豆腐を除いては、たまにチャレンジしている。
なぜ豆腐をしないか？と言えば、
あまりにも美味しく安いお豆腐が手に入るから・・・という単純な理由なのですが。

干物を作るには魚を捌かなくてはならない。
必然的に新鮮な魚が入った時には、三枚に下ろしたり、
内臓だけを取り出したりして、煮魚や天ぷらにする下ごしらえをする。
それが今回、とても役立ちました。




実はたつやにはずっと前から思い描いていた夢があった。
っていうとものすごく大げさなのだが、
それは自分でへしこを漬けてみたいと思うことだった。
これだけは50代というより、それこそ30代くらいから考えていた。



さて、いつもの如く、前置きが長くなってしまいましたが、
先日、夢が叶って念願のへしこを漬けるというプロジェクトに参加しました。
名付けて『ヘレンプロジェクト』

どうしてこんな変な名前になったのか！？
なぜ、こんな企画が生まれたのか？という理由については、
次回のヘレンプロジェクトその2のブログで紹介したいと思います。



今回、このワークショップを企画してくれたのは、
福井市のフラットのFさんと、旧河野村の民宿『さへい』さん。
マイ長靴、マイ合羽、マイ包丁を持って、へしこの館に向かいます。
段取りは全部、さへいさんが準備してくださっていました。



へしこは少し漬けるより、いっぱいで漬けた方が美味しいということで、
この日は124本の国産のサバを漬けることになりました。
一番美味しい時期に獲れたサバを冷凍したもので、産地は青森県沖とのことです。
最近ではノルウェー産が多いようですが、国産に拘りました。



まずはサバを背開きして、内蔵を取り除きます。
サバの頭を右下にして、エラの下を直角に包丁を入れ骨に当たるまで切ります。
その包丁を中骨に沿って、背中から入れます。
中骨まで切れたら、骨から下の身に包丁を突き刺し、
そのまま下の方向に、包丁を走らせます。



すると綺麗に開きます。
エラに指をかけ、下に引っ張ると内臓類がつながってきれいに取れます。
これを水道できれいに洗い流します。
血糊とかはなるべく取り除いた方がいいのですが、
あまり神経質にやりすぎると、身が柔らかくなってしまい、
仕上がりに影響するとのことでした。



次にたっぷりの塩をすり込みます。
両面とも塩をし、手で塩を軽く払って、
サバを折りたたみます。
きれいに魚の形にするのではなく、
下の部分の半身を短めに折って、折りたたみ
大きな入れ物にびっしり詰めていきます。

びっしり詰まったサバは壮観です！



詰め終えたら、今度は重しを乗せます。
いったいどれくらいの重さを乗せるのだろうと思ってみていたら、
穴の開いた板を乗せ、その上にコンクリートブロックを3個乗せ、
その上に木を積み上げています。



意外に軽くていいのだなぁ・・・と思ってみてると、
何とその上に200kg以上の重しをフォークリフトで乗せるのでした。



この日はここまでで終了しました。
また一週間ほどしたら、糠漬けの作業があります。



終了後は民宿さへいさんで、へしこ茶漬け（この日はブリのへしこでした）や
へしこスライス、たくあんの煮たの、そして河梅煮、梅ジュースなどをご馳走になりましたが、
そのどれもがめちゃめちゃ美味しいのです！
5階にある海が見える大浴場で、お風呂に入って、解散となりました。







実際にへしことして食べられるのは来年ということにはなりますが、
今から楽しみで仕方ありません。

実は『たつやオリヂナルとくせヰへしこ』の商品化を目論んでいます。
秋にもう一度、漬けてみたいと真剣に考えています。



へしことは・・・
福井県の海沿いの地方の伝統料理で、越冬の保存食として重宝されている。
ぬかを軽く落とし火であぶったものを熱々のご飯で食べるのが最高！
お茶漬けや酒の肴に良い。
新鮮なものであれば刺身で食べることもできる。
河野村では各家で漬けていて、それぞれの家の味があるそうだ。
サバが一番多いが、ブリやイカ、鰯、秋刀魚などもへしこになる。



この日のワークショップ参加者の最年少さん＾＾
憧れのフォークリフトの上にて♪

海の宿さへい
福井県南条郡南越前町糠12-21　
TEL:[phone]　FAX:[phone]
http://www.sahei.gr.jp/







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2038記事目

お魚の神様が降臨した日

たつやさん、今度九州に釣りに行くんです！
釣れたらもって帰ってきますからね♪

というのは釣りキチYちゃんだ。
ちょうど1年前にもYちゃんは九州へ釣りに行って、
釣り上げたでっかいカツオを持ってきてくれた。
しかし釣りは水物だから、
当然、ボウズということもある。

先日、ちょっとドヤ声でYちゃんから電話がかかってきた。


「たつやさん、ちょっと釣れたんで、持ってかえってきましたよ（ほんの少しドヤ声）」

「ホント！？それは嬉しいなぁ。じゃ、もらいに行っていい？」

「いいっすよ、でもクーラーボックスってありますかね？（ややドヤ声）」

「いや、小さいのしかないなぁ・・・」

「あ、かなりでっかいのじゃないと入らないと思うんです（ドヤ声ややアップ）」

「えっ！？もしかしてかなりでっかい？？」

「いや〜、どうかなぁ！？（超ドヤ声）たつやさんきっとヒキますよ（ドヤドヤドヤ声）」



で、もらいに行きました！
クーラーボックスを開いた瞬間、ヒキました＾＾；
Yちゃんは満面の笑みを浮かべて、たつやの反応を見ています。
見られているのはわかっていても、コレは驚かずにいられません。
「いや〜、コレはめちゃめちゃ楽しかったですよ！」
もうYちゃんはドヤ声だけでなく、ドヤ顔でニヤニヤしているのです。



クーラーボックスの中には8kgを超えるヒラマサ、9kg超えのヒラマサ、
そして6kgのハマチが入っていたのです。
今までに何度か大物の魚にチャレンジしたたつやですが、
さすがにこの3匹を捌くことがいかに大変かということは、
容易に想像が出来ました。





こういう時には、料理人の友だちに相談するのが一番いい！
という訳で、元「福寿」の大将（今は池田町の冠荘の料理長）
の石川さんに電話をしてみたのです。
最初っから頼むのはなく、捌き方の相談をしてみるという作戦です＾＾；
すると、なんと石川さん自らこう切り出してくれたのでした。

「明日でよかったら行ってあげよか？」

「ええええええ〜いいんですかぁ＾＾」





という訳で石川さんが来て完璧なまでに捌いてくれたのです。
とにかく物凄い量なので、いろんな人に声をかけて、
急遽、お魚パーティを企画しました。



とにかく、ヒラマサという魚がこんなに美味しい魚ということは、
まったく知りませんでした。
薄腹の油の乗った部分は、まさに大トロです。
これは薄切りにして、オリーブオイルと塩コショウ、ニンニクで
下味をつけて、カルパッチョにしました。





お刺身、そして塩麹で味付けした鍋でのしゃぶしゃぶ。
アラ煮はアラだけでなく、内臓たっぷりです。









圧巻はカブト焼き。
オーブンで1時間たっぷり焼きました。



まさにコレはお魚の神様が降臨したような日でした。
どれもこれも、今までで食べた魚の中で一番の美味しさでした＾＾

釣ってきてくれたYちゃん、料理してくれた石川さん、
一緒に味わえたお友だち、そしてお魚さんに感謝した一日でした。
ありがとうございます。
そして、ご馳走様でした。







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1975記事目

うまい！手作りコンニャク

下仁田ネギをお取り寄せした時に、
群馬名産のコンニャク芋も一緒に買ってみた。
以前、芋から作る手作りコンニャクに
数回チャレンジしたことがあって、
その美味しさと、作る楽しさを知ってしまった。



ほぼ一年ぶりのコンニャク作りだ。
作り方は大体覚えてはいるものの、
分量などは曖昧なので、
自分の過去のブログを参考にした。
こういう場合、結構参考になるのが
『たつやの感性見聞録』だ（笑）





まぁ、このブログは自分自身の備忘録でもあるから、
そういう意味で過去ブログを紐解くことが結構あるのだ。

おさらいのためと、これからコンニャクを作ってみたい人のために、
工程や分量を再度書いていきたい。
但し、コンニャク作りを始めると途中手袋をしているため、
写真撮影が困難で、混ぜている様子などの
写真はないことをお許しいただきたい。



コンニャク芋は洗って、皮を剥きます。
この時点で素手だと手がピリピリしてくるので、ゴム手袋が必要です。
ツルツルすべるため、たつやはブツブツのついた手袋を使いました。
芋の量の3倍のお湯（50℃くらい）を用意し、
その中におろし金を入れて、芋をすりおろしていきます。



凝固材の水酸化カルシウムを用意します。
たつやは以前に買ったホタテの貝殻から生成した
ホタテカルシウムの粉を使いました。
分量は、芋1kgに対して7ｇを水にといでおきます。



最初は凝固材を入れずにただひたすら手や竹べらでかき混ぜていきます。
10分ほど混ぜていると、ねっとり糊状になってきます。
この時点で凝固材を入れて、再び練っていきます。
ヘラについたコンニャクが落ちない状態になってから、
空気が入らないようにバットに詰めていきます。



30分ほど経ってから、大きな鍋に大量のお湯を沸かして、
バット一杯のコンニャクを適当な大きさに切って、茹でます。
時間は30分以上。
火を止めて、そのまま一晩置いておけば完成です。





今回はたつやが所属しているNPO法人『石塚左玄塾』の2月例会を担当することとなり、
カンパネルラで手作りコンニャクを作ることになりました。
他の人にお伝えするのに、事前に作っておきたいということと、
当日は時間の関係上、その場で作ったコンニャクを
持って帰ってもらうことが出来ないので、
前日にたつやが作って、それを参加された方に持って帰ってもらいました。
当日、皆さんに味見をしてもらいましたが、大好評でした。
そして参加された人はそれぞれ家庭に持って帰って、
手作りコンニャク料理を楽しまれたようです。



たつやの家でもいろんな料理に重宝しました。
そのままの刺身コンニャク、わさび醤油や甘味噌をつけて。
おでん、細切りコンニャク、ピリ辛コンニャク炒め、
コンニャクの胡麻和え、田楽、豚汁、ゴボウとコンニャクと豚肉炒め
などなど、本当に美味しくいただきました。



何と言っても、添加物は一切使用していませんし、
安心して食べられる美味しいコンニャクです。
作るのも楽しいし、一個のコンニャク芋から、
大きなコンニャクが10個以上できるので、意外に安く出来ます。

食感が柔らかく、市販のものとはかなり違います。
味がよく浸みるので、おでんなどは最高です。
それにノンカロリーで繊維質が多いこともヘルシーでいいですね！

あなたも手作りコンニャクにチャレンジしませんか〜？





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魚を煮魚にするまで

敦賀で仕入れてきた魚はアナゴだけではありません。
雑魚一箱で、とんでもなく安く手に入ることがあります。
たつやは調理も簡単で美味しいカワハギが好きなこともあって、
探していたら、その雑魚ばかりを集めた箱があって、
値段を見たら、えっ！？は、ハッピャクエン＠＠；



さっそくその箱はゲットです。
他にも美味しそうな魚が並んでいますが、
たつやとしては掘り出し物の魚が欲しかったので、
横目で見ながら素通りです。



上下写真は素通りしました＾＾；



家に持って帰ってから、短時間で下ごしらえをしないと、
どんどん鮮度は落ちるし、匂いもだんだん生臭くなってきます。
この大きなまな板も数年前に自分で作ったものを愛用してます＾＾



カワハギはその名前の通り、外の皮は一箇所切れ目を入れると、
ホント気持ちいいくらい皮が向けます。
中にあるキモが美味しいのも特筆すべき魚です。



ウロコのある魚はそれを落として、内臓を取り出します。
この時、苦汁玉と言われる胆のうを傷つけないように気をつけないと、
魚全体が苦くなってしまいます。
慣れればエラを外す時に、内臓類が一緒に出てくるみたいですね。



魚はきれいに処理した後、血糊を歯ブラシなどを使って洗い流します。
それをキッチンペーパーで水分をふき取ります。
たつやはそれを一晩、消えた薪ストーブの前に置いて、
少し乾燥させます。



それを田中まなぶさん作（三国在住の陶芸作家さん）の土鍋に入れます。
小浜の居酒屋さんで教えてもらった鉄板レシピの調味料を入れ火をつけ、
アルコール分が飛んだ後、火をとめて、魚を並べていきます。



アルミホイルで落し蓋をして、土鍋の蓋をして煮ること20分。
絶品の煮魚が出来上がりました。



冷めると煮こごりが出来ますが、これがまた美味しいんです。



う〜ん！新しい魚を使っての煮魚、とっても美味しいです＾＾
やっぱし、福井はいいね〜！





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アナゴを天ぷらにするまで

小学校時代は好き嫌いが激しくて、
給食を食べることが出来なくて、毎日放課後まで食べものが机の上にあったたつや。
泣きながら給食のおばちゃんに食べられない食器を返しにいったこともあるし、
先生に鼻をつままれておかずを食べさせられたこともあった・・・





ウソでしょ！？
って言われそうだが、本当のこと。
今ではその反動が出たのか？食べられないものがない。



それに最近は美味しいモノを食べたいのは勿論だが、
どうせなら、自分で作って食べてみたいと思う。
少し前なら、少しオシャレなイタリアンとかフレンチ料理を作ってみたかったが、
50を過ぎた頃からは、自然と和食系に嗜好が向くようになった。
特に魚系は好きになった。
釣りが好きな友人が届けてくれる魚を、
いちいち料理屋さんや板前さんにお願いする訳にもいかず、
とうとう自分で魚を捌くことになるとは、若い頃には想像もつかなかった。

ただ今は本当に便利な時代で、魚の捌き方などは、
インターネットの動画サイトでいくらでも見ることが出来る。
繰り返し繰り返し見ることで、何となく要領がつかめるものだ。



たつやの印刷会社の創業は明治36年、1903年のことだが、
その前は道具店を営んでいたし、その前には鯖江の間部（まなべ）藩があった頃には、
『魚文（うおぶん）』という料理屋をしていたということがわかっているので、
たつやのアンティークや道具好き、それに魚を料理したりするのは、
DNAに関係しているのではないか！？とも思っている。



先々週、敦賀では必ず立ち寄る相木魚問屋さんへ行った。
しばらく時化が続いて、魚の入荷がなかったらしいがこの日は穏やかなお天気だったので、
いつもよりもいろんな種類の魚がずらりと並んでいた。
アナゴは8匹入っていて、2700円
カワハギやタイやいろんな魚が入った箱がわずか800円という安さ。



手間隙さえ惜しまなければ、新鮮で美味しい魚が食べられる！
結局、夜の8時から夜中の1時半までかかって、全部の魚を捌いた。
アナゴを捌くのは2回目だ。
少し前のことなのに、いい加減に覚えていて、なかなか上手くいかないが、
なんとか天ぷらができるようにおろした。
ぬるま湯でアナゴのヌメリを取ってから、
キッチンペーパーに並べて、翌朝容器に移した。



かなりのアナゴがあったので、半分は冷凍保存し、残りを自宅用に、
それでも結構たくさんあったので、
カンパネルラの680円のおまかせランチにも出しちゃいました。
揚げたてのアナゴ天ぷらはふっくらサクサクで、本当に美味しいです。
たまにですが、カンパネルラではこんな食材も出ちゃうんですよ〜。



お客様にはインパクトがありすぎるので、出しませんが、
たつやの味噌汁には、アナゴさんの頭がそのまま入ってます＾＾

ごちそうさまでした。

カンパネルラ
福井県鯖江市本町2-2-22佐野蕎麦2階
0778-52-5515
[e-mail]
ランチは一日限定10食のため、ご予約いただけると幸いです。
営業時間：11時〜18時
木曜日定休・日曜日不定休





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1951記事目

玄米ご飯＠NPOフードヘルス石塚左玄塾

ある日、大先輩からこの団体に入りなさいと言われました。
この先輩からのご依頼とあらば、答えにNOはありません。
どんな団体かも知らず、入会したのですが、
これがまた今のたつやにとっては、本当に大切で有意義な会でした。





この団体は『NPOフードヘルス石塚左玄塾』といいます。
この法人は、石塚左玄の提唱した食養、身土不二、入郷従郷など、
食本主義の考え方に基づき、
市民・農業者・企業・行政・教育機関・国際社会等と連携し、
食育の推進と健康の増進、人づくりに関する事業を通し、
心豊かで健康な地域社会づくりに寄与することを目的としています。

とやや難しい文章になってはいますが、
要は今の乱れた食生活を見直し、
福井が生んだ偉人、石塚左玄さんが唱えた食育を
皆で勉強し、実践し、広げていこうという主旨です。





タマネギの皮をお湯に浸しただけのスープ。
血圧を下げる成分が含まれています。



そして先日、第二回目の例会が福井市高木中央にある
オレボステーションのキッチンにて開催されました。
今回は小豆玄米ご飯と発芽玄米を炊いて、
味噌汁や車麩のカツ、その他地場の野菜を使ったお惣菜とで、
会員皆で味わって食べる会となりました。





石塚左玄の教え『一物全体』の考え方により、
タマネギの根っこや頭の芽の部分、ニンジンの皮も頭の部分も全部いただきます。
これは今まで知らなかったことなので、勉強になりました。



味噌汁を作るのに、野菜を炒め、野菜が持ってる水分だけで蒸し焼きにすることで、
野菜の旨みや栄養を引き出すことが出来るということです。



玄米ご飯は美味しいですね。
圧力鍋で炊くとこんなにもっちりになるのも驚きでした。
こういうご飯だと、しっかり噛むので、満腹感もあるようです。







日頃の食生活を見直すいい機会に恵まれたと思って、
家でも実践していこうと思っています。

とは言っても、日清焼きそばや吉牛、天一のこってりを
やめる訳ではありません＾＾；（たまにはいいよね）



石塚左玄の食養
★食本主義　
　「食は本なり、体は末なり、心はまたその末なり」と、
　　心身の病気の原因は食にあるとした。
★人類穀食動物論　
　　人間の歯は、穀物を噛む臼歯20本、菜類を噛みきる門歯8本、　
　　肉を噛む犬歯4本なので、人類は穀食動物である。
★身土不二　
　　居住地の自然環境に適合している主産物を主食に、
　　副産物を副食にすることで心身もまた環境に調和する。
★陰陽調和　
　　当時の西洋栄養学では軽視されていたミネラルのナトリウム(塩分)とカリウムに注目し、
　　さらにそのバランスが崩れすぎれば病気になるとした。
★一物全体　
　　一つの食品を丸ごと食べることで陰陽のバランスが保たれる。
　　「白い米は粕である」と玄米を主食としてすすめた。



思い出せば30歳の時に、やはりこの大先輩から入りなさい！
と言われて入会したのが、『誇りの国創造運動デザインコミュニティふくい』という団体でした。
ここでの5.6年間の活動が、
今のたつやの考え方やブログの原点になってることが非常に多く、
あの時、先輩が勧めてくれたことをとても感謝しています。
なので、今回の『NPOフードヘルス石塚左玄塾』も楽しみながら、
勉強や活動していけたらいいと思っています。

ご興味のある方はたつやまでメールくださいね。
詳細をお送りいたします。
来月の例会はうちの石窯を使っての野菜料理と、
手作りコンニャクを作る計画をしています。

特定非営利活動法人 フードヘルス石塚左玄塾
代表者 岩佐 勢市
〒910-0019
福井県福井市春山1丁目1番14号 福井新聞さくら通りビル3F.






何だか超人気ブログが地域ブログに引っ越してきたみたいで、ダントツのトップです。
絶対届かないけど、たつやにも応援よろしく〜♪（すごい伸びて感激しています＾＾）
あと240人ほど応援してくれたらいいとこ行けます（笑）

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1927記事目

下仁田ネギとオイルサーディン

年末には何だかいろんな方から美味しいものが送られてきたり、
いただいたりすることが多いです。





その中でも開けて吃驚したのが、
フードジャーナリストの向笠千恵子さんからいただいた下仁田ネギでした。
毎年冬にはお買い得の下仁田ネギをお取り寄せするのですが、
いただいたのは、まさにブランドそのものの下仁田ネギでした。
一本の太さは直径で6cmもあり、今まで見た下仁田ネギの中でも、
それは間違いなく一番です。
このネギを生産しているのは、東京でアパレル業界にいた方が、
群馬県にＵターンして農業を始めた小金沢章文さんです。



すき焼きに入れるのが一般的のようですが、
たつやは下仁田ネギステーキが一番好きです。
今回はちょっと前に買っておいたオイルサーディンの缶詰があったので、
その油をフライパンに敷いて、ネギを敷き詰めました。
ネギの片面を軽く焼いた後、ひっくりかえして、
上にオイルサーディンを乗っけて、その上からも油を垂らします。
軽く塩・胡椒をして蓋をして弱火で10分ほど。





極上の下仁田ネギステーキの完成です。
もう最高です
とっろとろで甘くて、ジューシー。
イワシの油との相性は抜群かもしれません！



たつやは数滴の醤油を垂らして食べるのが一番好きな味です。
年末のあわただしい中の簡単レシピですが、
食材に助けられてるだけの味ですね。
向笠さん、本当にありがとうございました。

下仁田ファーム 小金沢農園
群馬県甘楽郡下仁田町馬山3665
TEL：[phone]（7：00〜21：00）
http://www.shimonitafarm.com/
下仁田葱の会 TEL：[phone]

ロフティのスペシャル食パンにとろけるチーズと
余ったオイルサーディンを乗っけていただきました。
これまた激ウマでして・・・＾＾



今年もあと一日半。
会社と家の掃除や後片付けに追われてますが、
合間を見つけてブログです。
2011年も『たつやの感性見聞録』に来てくださいまして、
誠にありがとうございました。
皆さん、どうぞよい年を！





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1903記事目

魚食系男子のススメ

若者よ！包丁を持て！
そして魚を喰うべし！



なんて偉そうなことを言ってるたつやも
数年前までは、魚を食べることも少なかったし、
ましてや自分で包丁を持ち、
魚を捌くなんてことはなかった。



だけど歳をとってくると、自然に肉や油モノよりも、
魚や野菜の方が美味しく思えるようになる。

たつやは数年前まで美味しい魚を食べる機会が
極端に少なかったように思える。
やっぱり魚は鮮度が一番。
釣りを趣味にしている人から、
その日釣り上げた魚をもらう機会が増えて、
必要に迫られて、魚を捌くようになった。





下手くそな包丁捌きも練習を重ねると、
少しずつカタチになっていくもので、
今では大抵の魚の3枚下ろしが出来るようになった。
それにヒラメなどの5枚下ろしも何とかカタチになった。



そして今回はついにアナゴにチャレンジだ。
先日小浜へ出かけた際に、民宿を営んでいる方から数種類の魚をいただいた。
その中にアナゴがあったのだが、捌いたことがないので、
民宿のご主人にお願いして、1本を捌いてもらい、
それを参考にして、自分でも裁いてみた。





ちょっと肉の多めに付いた骨の部分や頭やアラは、
すべておいしくいただくのが、たつや流です＾＾

このアナゴの天ぷらは最高でした！


きゃ〜、蛇みたいなんて逃げてるようじゃアカン！
草食系男子を返上し、魚食系男子、調理男子を目指そう！
美味しいモノを食べさせてあげれる方が断然モテますから＾＾







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1892記事目

お魚と格闘！

たつやさぁん、魚食いますか？
ちょっと鯛とキジハタが釣れたんですよ。

えっ？それは超うれしい！
もらいに行ってもいい？



で、もらいに行ったんですよ。
そしたらＹちゃんがでっかいクーラーボックスを持ってきて、
そのまま持ってってくださいって言うから、
はいよ！と受け取ったのですが中を開けて・・・
もう気絶するかと思っちゃいました



な、なんだぁ〜こりゃ！？

悠に80cm超えるサイズの天然真鯛と
たつやが夢にまで見るあの高級魚あこう（キジハタ）しかも40cmのでっかいサイズなのです。
もう狂喜乱舞してしまいました。





ね、ね、ね、ね、Ｙちゃんホ、ホントにもらっていいの？

どうぞどうぞ食べてやってください＾＾

あ、ありがと〜！もうチュしたいくらいだよ



しっかしあこうは何とかなるとしても、
この真鯛はどうやって捌いたらいいんだろ？
とりあえずたつやが持ってる一番でっかい出刃を出してきました。
少し刃こぼれしてたので、最初は包丁砥ぎからです。



とりあえずウロコから取り始めましたが、
このウロコがとんでもなくデッカイんです。
バリバリという音を立ててウロコが飛び散るんです。
ちょっと大きさを比較しようと1円玉と並べてみたら、この通り！



まずはあこうからです。
頭を落として半身をお刺身に、残りはたつやの大好きな煮魚にすることにしました。
なので3枚おろしではなく2枚おろし？です。
きれいに皮引きも出来ました。



白身の旨味がぎゅっと詰まったあこうのお刺身の完成です。



いよいよ真鯛にチャレンジです。
エラを取り出して、内臓を引き出します。
内臓は胆嚢（にがり玉）だけは傷をつけないように取り出して、
残りは取っておきます。
頭を切り落として、血糊をきれいに洗い流します。



後は3枚におろします。
この工程は今までに何度か違う種類の魚で経験してるので、
さほど問題なく出来ました。
柵取りして、4分の１ほどをお刺身にしました。
本当に新鮮そのもののお魚なので、
まったく臭みがありません。



完成したあこうの煮魚。
油が乗っていて、骨以外はすべてきれいにいただきました。
もう信じられないくらい美味しいお魚です。



内臓類は胃袋は切って中身を出してきれいに洗います。
アルミホイルの上にガーリックオリーブオイルを引いて、
内臓類を乗っけて、塩コショウ、それにさっと醤油をかけて、
包んでオーブントースターで10分弱加熱していただきます。



これがまたメチャメチャ美味しいんですよね。
でっかい魚ですが、内臓類はほんの少ししかありません。
だから捌いたたつやだけに与えられる特権です＾＾



新鮮な魚をいただくことが最近増えました。
自分で捌くようになって、やっぱり命をいただいていると思いが湧いてきます。
なので、ホントに食べられるところは全部きれいにいただきたいと思います。
毎日の食事ですが、やはり感謝の気持ちを忘れてはいけないと思いました。






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1881記事目

豚肩ロースの石窯焼き

お肉で好きな順番・・・
以前は牛・豚・鳥という順番でしたが、
最近は一位と二位が入れ替わりました。

それは年齢を重ねて（と言えば聞こえはいいけど、要するに歳をとった）
牛の油が身体に堪えるようになったのかもしれません。
でも豚肉ってこんな美味しいモノだと知ったのは、
こんな料理を作るようになったからなのです。



豚肩ロースの石窯焼きです。
バラ肉ともなれば、油の量が多すぎるのですが、
肩ロースはちょうどいい量の油があって、
たつや的には一番好きな部位です。

この料理をする時には、
豚農家さんが直接販売をしているところがあって、
そこで一塊を買います。
大抵は1.5〜2.3kgの塊り肉です。





冷凍でないものをもらいます。
そのまま食べても美味しいのですが、
プロの方から教えていただいた下ごしらえをします。

夏の時期はローズマリーやイタリアンパセリなどの香草を使いますが、
この寒い時期はセロリやネギを使います。
最初に塊り肉に切れ目を入れて、
えっ！？そんなに使うの？という位の塩をまぶします。
（手のひらいっぱいって感じでしょうか）





切れ目の中にスライスしたニンニクを挟み、
粒コショウもかなりの量をまぶします。
香草類で肉にかぶせて、たっぷりのオリーブオイルをかけて、
ラップで何重にもまいて、一晩冷蔵庫で寝かせます。
今の時期は冷蔵庫には入れず、室温で置いておきます。



これで下ごしらえは完了です。
翌日、フライパンの上で回りをしっかり焼きます。
これをしないと美味しい肉汁が全部外に流れてしまいます。
お肉の全面を焼いて、今度はアルミホイルに包み、
フライパンの上に乗せて、石窯に入れます。
温度は200℃くらいでしょうか。
結構あいまいな温度計なので＾＾；
本当はもっと下がった温度で時間をかけて
じっくり焼いた方が美味しいのだそうですが、
たくさんの人たちが待っているので、
そんなにのんびりは焼いていられません。
約1時間石窯の中央に入れていきます。



石窯はでっかいオーブンなので、
熱は四方八方から入ってきます。
真ん中まで火が入るには多少の時間はかかりますが、
石窯ならではの何とも言えないふっくら仕上がりになります。

石窯パーティで、参加者が集まってきて、
このお肉を開いて、包丁でカットする時が、
一番盛り上がるかもしれません。

一口大に切り分けて、最後の仕上げに
ゲランドというフランスの塩で味付けして、
大胆に手でかき混ぜます。
あっちっち〜と言いながら、手で味を馴染ませて、
「はい！出来ましたぁ。どうぞ〜」と声をかけると、
一斉に割り箸や手が伸びてきます。



わお〜、なにこれぇ！？

めっちゃ美味しい〜♪

こんなの食べたことない！

と皆が喜んでくれるときが一番うれしいですね。
この塩気の効いた油やお肉を
ロフティのバゲットやカンパーニュにつけていただくと
これまた最高なんですよね。







10月は毎日ブログを更新していたのですが、
その反動？か11月はあまり更新が出来ませんでした。
毎年11月は忙しいのですが、今年は特に大変でした。
大きなプライベートイベントも終わったので、
これからはもう少しマメに更新できると思います。

サボってる間もランキングの応援をありがとうございます。
書きたい記事は山のようにあるので、
ボチボチと紹介していけたらと思います。
もうすぐ12月、あっという間に今年も終わりそうです。
寒くなってきたし、慌しい年末に向かうので、
身体や事故にはお互いに気をつけましょうね。

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1878記事目

大船渡から贈り物

3月11日の東日本大震災のニュースの一報が入った時から、
これは大変なことが起きたのだと思った。
数日後にはいろんなニュースが流れ、
被災地ではライフラインが寸断され、
温かい食べ物さえままならないということを知った。

毎年旧正月前に行う恒例の餅つき会は、
大雪のため、今年はたまたま3月6日に行ったこともあり、
そのニュースが流れた時に、
水さえあればお餅をつくことが出来る！
被災地での餅つきが出来ないかを考えていた。

そして5月27.28.29日の3日間、10人の仲間と、
延べ数百人の方の協力のもと、岩手県大船渡市へ
「さばえもちつき隊」として
ひとつの避難所で餅つきをさせていただいた。

詳しくはブログを参照してください。

ありがとうのど真ん中で
http://onmyojitatsuya.seesaa.net/article/204762563.html
さばえもちつき隊＠大船渡市
http://onmyojitatsuya.seesaa.net/article/205746420.html
さばえもちつき隊出発編
http://onmyojitatsuya.seesaa.net/article/205982286.html
大船渡市中心街の被災地
http://onmyojitatsuya.seesaa.net/article/206203824.html
さばえもちつき隊に託された気持ち
http://onmyojitatsuya.seesaa.net/article/206765446.html
もうひとつのミッション
http://onmyojitatsuya.seesaa.net/article/207124411.html
避難所「大船渡中学校」
http://onmyojitatsuya.seesaa.net/article/207428575.html
陸前高田市
http://onmyojitatsuya.seesaa.net/article/207678380.html
居酒屋『箱崎』＠一関市
http://onmyojitatsuya.seesaa.net/article/208172647.html
蔵王温泉・源七露天の湯
http://onmyojitatsuya.seesaa.net/article/208370903.html
さばえもちつき隊番外編
http://onmyojitatsuya.seesaa.net/article/208833852.html
THANKS さばえもちつき隊
http://onmyojitatsuya.seesaa.net/article/209042686.html



その大船渡市へ行った時に、さばえもちつき隊の想いを知って、
現地で協力してくださったネイリストのYさんがいました。
さばえもちつき隊のメンバーにもネイリストMさんがいて、
そのネットワークで繋がった人でした。



そのYさんから突然、さばえもちつき隊さんへどうぞ〜と、
Mさんのところに大量の秋刀魚が送られてきました。
大船渡港に揚がった朝獲れの秋刀魚を送ってくださったのです。



早速、さばえもちつき隊メンバー9人に連絡をし、
急遽、カンパネルラに集まることになりました。
新しいうちに処理しなくては、折角の朝獲れ秋刀魚がもったいない！
とりあえず頑張って20匹ほどをお刺身にすることにしました。
とはいえ、秋刀魚の3枚おろしはほぼ初めてのたつや。
こんな時はyoutubeが便利です。



まず簡単にハラワタを取る方法にチャレンジです。
うまくいく時とうまくいかない時がありますが、
上手にハラワタが繋がって出てきた時は、ひとり悦に入ります。
新鮮な秋刀魚なので、アルミホイルにガーリックオリーブオイルを塗って、
その上にハラワタに塩をして、醤油をちょっとふりかけて
オーブントースターで10分ほど火を入れます。
写真を撮るのを忘れてしまうくらい絶品の美味しさでした。



慣れない手つきながらも、何とかお刺身になっていきます。
結局、たつやは4時間半秋刀魚と格闘していたことになります。
見てください！
それなりにちゃんとお刺身になったでしょ！



結局、さばえもちつき隊員10人中6人が集まることが出来ました。
さばえもちつき隊は年齢も職業も住んでる地域もバラバラですが、
本当に仲良しで、わいわい楽しい仲間たちです。
時間を忘れるくらいで、この日も日付が変わってしまいました＾＾



秋刀魚と言えば、塩焼きが旨い！
たっぷりの大根おろしと一緒に食べるのがいいです！
それにしても真ん中の骨だけを残しただけのお皿が
ずらりと並ぶのは気持ちがいいです！





新鮮そのものの秋刀魚は煮魚にしても最高に美味しいです。
結局、この日のメニューは秋刀魚三昧！
お刺身、塩焼き、煮魚、はらわたのオリーブオイルホイル焼きでした。
刺身につけた昆布も大船渡で買ってきた塩漬けの昆布です。



本当に美味しく楽しいひとときでした。
大船渡のユリさん、ありがとうございました。
次は皆さんで鯖江にいらしてくださいね〜＾＾
Mさんが大量のカニを用意してくれるそうですよ（笑）

これから被災地は寒い冬を迎えようとしています。
また、さばえもちつき隊として何らかの支援が出来ればと考えています。







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1845記事目

100％ジュース作り

毎月誠市に出店しているフルーツやさんがある。
とにかく格安フルーツを持ってきてくれるので、
毎回なんやかんやと買ってしまう。





価格は市販の半額以下なので、
多少見た目が悪かったり、ちょっと傷があったりして、
贈答用には向かないが、自家消費用とすれば十分だ。
たつやの場合は、リンゴとニンジンのジュースを
かみさんにお願いして作ってもらっているが、
まともな商品だと高くてとても飲めない。
なのでそんなジュース用のフルーツを買うには、
ありがたい存在だ。



値段が安いこともあって、
面倒なので箱単位でもらう。
先日の誠市ではグレープフルーツとリンゴを買った。
箱単位での購入だと重すぎて持って帰ることができないので、
車を取りに戻って、再度誠市会場に戻るのだが、
今回は、フルーツやの親父さんが、
「これ、すぐに食べなあかんやつやけど、持って帰ってや」
といって、でっかいマスクメロンの3個入りを車に乗せてくれた。



持って帰ってすぐに思いついた。

贅沢なジュースを飲みたい！



そうメロン3個分をまるまるジュースにすることにしたのだ。
かなり熟れていて柔らかくなっているメロンの果肉の
美味しいところだけを切り出して、ミキサーに入れる。
スイッチを入れるとあっという間にドロドロの液体に変わった。
細かい目のザルで漉して、液体だけをボールに取った。
メロンだけの完全100％ジュースの完成だ。

大きめの氷を入れて、ロックで飲んでみた！
濃厚で味わい深く、香りもいい！
メロン100％のジュースなんて初めての経験かも＾＾





この手の作業をしながらカメラを持つのは至難の業です。
なのでこれらは来ていたお客様に撮影してもらいました。
最初のメロンジュース作りはひとりで作業していたので、写真がありません・・・。
グレープフルーツのみ作業工程があります。







ついでに買ってきたばかりのグレープフルーツも
同じやり方で100％ジュースを作ってみました。
誠市で会った友人たちと乾杯です。





あまい飲み物は滅多に口にしませんが、
こういう添加物や甘味料の入っていないジュースはいいですね♪





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広島焼きディナー

先日、結婚した久保田夫妻を招いて、
一緒に夕食を食べることにしました。
新しく鯖江市民になった奥さんは野菜ソムリエという資格を持っています。
これからいろんなお付き合いが始まりそうです。
いきなりこんなお土産をいただいてしまいました。



翌日いろんな料理に使わせてもらいました。
ルーを使わない夏野菜のカレーやナスの肉巻き、
紫じゃがいものコロッケなどです。
桐ちゃん、ありがとう！



時折、たつやは若い友人たちを招いて食事を一緒に食べます。
大抵は独身の20代か30代カップルが来てくれます。
別に決めているわけではありませんが、
若い友達と一緒においしい食事を食べることは、
楽しく有意義な時間で、
たつやたちも若い気分になれるのです。



メイン料理はかみさん作のエビのチリソース。
これはフラットキッチンの料理教室で五十嵐美幸シェフ直伝の一品です。





もうひとつのメインは広島焼きです。
広島県尾道市から武生に嫁いで来たロフティの谷口里佳さん、
彼女の特製お好み焼きです。









たつやが手作りした蒸し焼き用のステンレス製ボウルを改造したものです。
これがあるとキャベツがしんなりとなり、旨味が増します。
材料費200円です＾＾





たつやは今が旬の米ナスのはまなみそ乗せステーキを作ってみました。
レシピがあった訳でなく、創作料理だったのですが、
これがまた美味しかったんです。



ガーリックオリーブオイルで米なすを軽く焼いて、
はまなみそを乗せて蓋をして数分で出来上がり
という超簡単メニューです。

たつや家特製のきゅうりのキューちゃん漬けも大好評でした。



たつやが結婚した頃に、
将来はいろんな友達が集まってくるような家庭を築きたいと思っていました。
今になって考えればその想いは実現しています。
こんな風にお付き合いしてもらえることを、
本当に幸せに思っています。






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下仁田ネギステーキ

冬は寒くて嫌いだけど、冬ならではの楽しみもいくつかある。

その中に食べ物が美味しいという要素はかなりあって、
代表的なのは越前かに。
他にはスープ系の料理が美味しい季節でもある。
野菜も冬にしか食べられないのもあって、
ここ数年必ずこの時期に取り寄せるものがある。





それが群馬県特産の下仁田ネギ。

このネギの美味しさを知ったら、
この季節を迎えることがうれしくなるほどだ。



一本これくらいの太さがあります。



実はたつや、小学校時代は好き嫌いが激しく、
肉、魚、ネギ、タマネギなどは一切口に出来なかった。
それがいつしかすべて食べられるようになり、
今では人一倍、好きになってしまったから不思議なことだ。



下仁田ネギは鍋に入れたり、天ぷらにしたり、
魚と一緒に煮ても美味しく、ネギであってネギでない、
別名殿様ネギと言われるくらいの別格の味。
だけど毎年、最初にたつやが食べるのは下仁田ネギステーキ。





なんだか凄い食べ物みたいなネーミングになってしまったが、
何のことはない、ネギをシンプルに焼いて塩、胡椒で食べること。
フライパンにバターを入れて、大きめに切った下仁田ネギを入れる。
弱火がいいので、石油ストーブの上に乗せて蓋をする。
時折、裏返しなどしてとろ火でじっくり焼く。
仕上げにゲランドの塩と胡椒、物足りない場合は醤油を数滴落として、
たつや流下仁田ネギステーキの完成だ！



ネギの中から出てくるトロトロの甘いスープがたまらん！
ブログを書きながら、隣で下仁田ネギを焼いています。
こりゃ贅沢なおやつだわ＾＾




おかげさまでどちらのブログランキングも急上昇です。
北陸ではダントツになって全国（全世界）部門でもベスト25位もありました。
福井ではカリスマブロガーがいてなかなか抜けませんが、もう十分満足してます。
あまりのにビックリです）

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新しい炊飯器と福井ぜいたく丼

最近、ご飯を保温しておく時間が長くなると、
変な臭いが鼻につくようになってしまった。
しばらくは我慢していたが、
30時間を越える辺りから、色まで黄色っぽくなってしまい、
焼き飯にでもしない限り食べられなくなりそうで、
この際、買い換えることにした。

年末年始は何かと物入りの時期だけど、
背に腹は変えられないし、
ちょっと財布の紐が緩む時期なので、
毎日使うから！という理由づけをして、
新しい炊飯器を買ってきた。



今までと同じメーカー品を買ったので、
使用方法は迷うことはない。
早速その日の晩御飯でご飯を炊いてみた。

米は福井県坂井市産のコシヒカリ。
新米を玄米のままでいただき、つい最近精米したばかり。
炊き上がったご飯を見ただけで、その美味しさがわかる。
つやつやでピッカピカにお米が輝いているのだ。



実はこの炊飯器を買ってから、
以前から作ってみたい福井ぜいたく丼（たつや命名＾＾）
を実行することに決めた。
セイコガニはたつやの大好物で、
そのセイコガニの中身を全部出して、
ぐちゃぐちゃに混ぜたモノを丼に乗せて食べるのが、
今までの最高の丼だと信じているし、事実そうだ。



だけどたつや考案の丼は、福井の冬の味覚を贅沢に味わう3食丼。
一般的に海鮮丼と呼ばれるものは、ウニやイクラや甘エビ、刺身などが
盛り付けられているが、正直、地元で獲れる具材か？と聞かれればNOだ。
勿論、その手の丼も大好きなので、否定するつもりはなく、
どうせ自分で作るのだから、全部越前の海で獲れた具材で食べたい！
知り合いの魚屋さんに行って、
セイコガニとガマエビ（ガサエビとか呼ばれる）とお勧めのバイガイを仕入れてきた。
セイコガニはいつも自分で茹でるので、慣れたもの。
最初は甘エビにしようかとも思ったけど、
価格は高いが絶対にガマエビの方が甘くて味が濃厚なので、こっちに決めた。
バイガイも柔らか目のメスを選んでもらった。
包丁の裏側で貝殻を割って中身を出して、
塩もみを何度か繰り返してぬめりを取る。
少し細かく刻んでみた。



時間とお金がたっぷりかかった福井ぜいたく丼の完成です！
炊飯器の金額まで入れたら、気の遠くなるぜいたくさです＾＾；
これは福井県人にだけ許された特権であるような気さえします。



セイコガニにはほんのわずかの酢と醤油を、
ガマエビとバイガイにはワサビ醤油をかけます。
焚きたてのピッカピカの福井県産コシヒカリの上に乗せて、
いっただきま〜す。











え？お味ですか？

超・超・超絶品です。



サーモンと千枚漬けの手まり鮨もメチャうまでした＾＾
これは地元産ではありませんが＾＾；

今年も大晦日になって、後24時間後には2011年を迎えます。
2010年、いろんな方から声をかけていただいたり、
コメントやメールをいただいたり、直接お会いしたり、
どんどん人の輪が広がった一年でした。
本当にありがとうございました。

また2011年もどうぞ『たつやの感性見聞録』をどうぞよろしくお願いします！

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3色手作りこんにゃく

少し前に池田町産のこんにゃく芋を入手して、
初めて手作りのこんにゃくを作ってみた。
そのこんにゃくは、刺身でも旨いし、
田楽にしてもおでんにしても、
細切りにして辛く炒めても、
想像以上に美味しくてビックリした。



市販されているこんにゃくとはまったく別物だと思った。
スーパーで並んでいるこんにゃくを安売りしている！
と思って手に取ってみると中国産だったりして、
やっぱり元に戻したりする。
買うなら群馬県産のこんにゃくにしているが、
手作りを食べたら、なかなか元には戻れない。



完全手作りならば、添加物は一切いれずに、
安心して食べられるこんにゃくが出来る。
最初のこんにゃくがあまりにも美味しく出来たことに気を良くして、
再度チャレンジすることにした。



前回やってみようと思いながらも実現できなかった
スペシャルこんにゃく作りだ。
というのはプレーンなこんにゃくではなく、
唐辛子やゴマなどを入れたタイプだ。



ちょうど家にガゴメ昆布があったので、
これも入れると美味しいのでは？と思って、
急遽、がごめ昆布入りこんにゃくも作ることにした。

こんにゃく作りで一番大変なのは、
おろし金でこんにゃく芋をすりおろすことだ。
50℃くらいのお湯の中に芋をすりおろす。
時折ダマにならないようにかき混ぜ、また芋をおろす。
結構な力仕事で、女性にはちょっと辛い作業かもしれない。
ま、その場合、ジューサーミキサーを使ってもいいとのこと。



手でかき混ぜて、もんでいくとノリ状になっていく。
それらを3つに分けて、凝固剤のホタテカルシウムを
水にといで、混ぜ込んでいく。
その中に黒ゴマ、一味とうがらし、がごめ昆布を入れて、
さらにかき混ぜていく。
固まり始めたら型に入れたり、玉を作る。

30分後には、簡易薪ストーブでたっぷりのお湯を沸かして、
1時間ほど、こんにゃくを茹でて火を止める。
そのまま一晩冷やせば出来上がり！



おお！なかなかいい感じ。
と思い、それぞれの味を確認したら、
合格は黒ゴマタイプだけだった。

一味唐辛子は量が多過ぎて、めちゃめちゃ辛い
刺身で食べたら汗がど〜っと出てきた。
だけどおでんや豚汁に入れたら、
辛さが半減して、美味しく食べることが出来た。
がごめ昆布入りは見た目はおいしそうだが、
長い間茹でたので、昆布の旨味は全部出切ってしまい、
期待した味とは程遠い感じになってしまった。
これもおでんに入れるとおでんのダシが浸み込んで、
また美味しく食べることは出来たのだが・・・。



何度も失敗をして、試行錯誤してからしか
美味しいモノはできないと思うが、
そこまで行く過程が楽しかったりする。
たつやの手作りこんにゃくはまだまだ始まったばかり。
後一回分の生芋が残っているので、
新しい味にチャレンジしてみたいと思っている。

ブログをご覧の皆様
こんにゃくに入れるといいと思う具材はありませんか？

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平目なる一日

華麗なる一日を過ごした翌日、
家に帰ると玄関先に大きな発泡スチロール製の箱が置いてあって、
なんだろうと蓋を開けてぶったまげた。

なんじゃこれはぁぁぁ



箱の中に一匹のヒラメが入っていた。
体長はゆうに70センチ、重さは５キロ弱の巨大なヒラメだった。

どうしたのかかみさんに聞いてみたら
息子の大学時代の友人が長崎の五島で魚の卸問屋を手伝っていて、
その友人からの贈り物ということだった。

最近は魚ついていて、
結構魚を捌く機会がやたらと多いが、
こんな大物でヒラメは初めてだ。
確かヒラメは普通の魚が三枚おろしに対して五枚おろしのはず…
という程度の知識しかないので
インターネットのYouTubeでヒラメの捌き方を調べてみた。



世の中便利だ。
ちゃ〜んとヒラメのさばき方という動画があって、
何度か繰り返し見て、コツを覚えてチャレンジした。
最初はやはりウロコ取りからなのだが、
あまりの大きさに室内では無理と判断し、
外へ持っていった。
ガリガリとヒラメの表面をこする度に、
7.8mmのウロコがバリバリ取れる。
頭まで全部食べたいと思っているので、
硬い頭部のウロコも丁寧に落とした。





さて次は胆のうを傷つけないように頭を外す。
外す際に、肝をそーっと取り外し、軽く塩茹でする。
ちゃんと血抜きをしっかりされていたので、
さほど血のりは残っていなかったが、
それでも歯ブラシを使って丁寧に取り除いた。





出刃包丁を出してきて、エラを外し、
きれいに洗った後、頭を適当な大きさに割って、
アラ煮用に鍋に入れる。



さていよいよ5枚下ろしにチャレンジだ。
これが思った以上に面白く、
上手く身を外すことが出来た。
身の一番厚い部分は6cmはあるだろう。
細かい骨や腹骨がない分、何かとっても簡単な気がした。
皮をはぐと、エンガワの部分だけがきれいに外れた。
ココだけは鮨ネタ用に残すことにした。





5枚のうち骨付きの真ん中の1枚も、
すべて血のりを洗い流してアラ煮にし、
残りの4枚のうち2枚を刺身にしてみた。
これだけでも、ちょっとした料亭の30人前は出来る。
最後の2枚はムニエルや昆布ジメ、カルパッチョ用に、
別の容器に入れ、冷蔵庫に保存することに。



刺身を作りながら、何度か味見をしたのですが、
身自体が甘くて、旨味たっぷりなのです。
それにまったく生臭くないのです。
刺身は数日間、食べましたが、
3日目くらいが一番美味しかったですね。
やっぱり下ごしらえだけしておいて、
数日経った方が旨味が増すのかもしれませんね。



大学時代、スーパーのお鮨売り場でアルバイトしていた息子に、
ヒラメのエンガワを握ってもらいました。
これが今まで食べたヒラメの中でもダントツの味でしたね。



ありがとう！息子＆息子のお友だち＾＾

実はカンパネルラの680円ランチにも
このヒラメのムニエルが出された日があったんです。
こんなことは滅多にありませんが、
ごくごくたまに、すごい食材の料理が出ることがあります。
一日限定10食の680円というサービスランチなのですが、
最近は3〜5食がほとんどなので、
大抵売り切れることはありません。

またカンパネルラのランチにも来てね〜。

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華麗なる一日

50代になって自分で作りたい食べ物が３つある。
ひとつは最近挑戦した手作りこんにゃく。
もうひとつが福井県産の大豆を使った豆腐。
そして3つ目が美味しい魚料理、
その中でも干物だ。





やっぱりどれも経験を積まないとうまくいかない。
誰でも最初っから上手に出来る訳じゃない。
失敗して当たり前。
そこでやめなければいつかは上達する。

そんな風に思っていて、
数年前から干しガレイ作りに挑戦している。
浜でカレイがたくさん獲れて、価格が安くなると、
知り合いにお願いして、箱買いする。
時期にも寄るが、一匹50円以下でも入手が可能だ。
今回はちょっと控えめで50匹ほどを買った。
前は欲張って、100匹も買ってすごく手間がかかったから、
たつやにも学習機能はあるので、半分にしたのだ。



野菜でも魚でもそうだが、新鮮なうちに下ごしらえをしておくことが、
美味しくいただくコツだと思う。

カレイはあまりウロコはないようだが、
ウロコ取りで両面をこすって水できれいに洗う。

頭を落とし、内蔵を取り出し血のりをきれいに洗う。
板前さんに聞くと、血のりは歯ブラシなどで洗うといいと聞いていたので、
ちゃんとそのアドバイスに従う。

料理は塩をどう使いこなせるかが腕らしい。
干物の味も塩加減が一番重要なのだ。
カレイには両側に十字の切れ目を入れた。
海水よりやや濃い味の水7〜8分漬ける。
その後、さっと水で塩を洗い流す。



タオルとキッチンペーパーで水分を拭き取る。
ここまで来て、干しガレイには竹串がいいということに気がついた。
なので急遽、竹串を作ることにした。
薪にでもしようと思って取って置いた竹を細かく割っていく。
その先を削って尖らせば、あっという間に竹串の完成だ。



一本の竹串に3匹のカレイを刺して日陰に干して風に当てる。
しばらく外に干しておいたが、カラスや猫に狙われそうなので、
カンパネルラの片隅で干して、扇風機を一晩当てれば完成です！





肉厚のカレイでなかなか美味しかったです。
塩加減ですか？
ちょっと薄かったですね。
ほんのわずかですが、もう少し塩味が効いていた方が
カレイの旨味を引き出すように思います。



少しずつですが、近所のお友だちや親戚にお裾分けしました。
皆さん、お世辞かもしれませんが、美味しかったと言ってくれました。
そんな声を聞くとまたチャレンジしてみたくなります。
秋刀魚やアジなどの干物も作ってみたいな＾＾

そんなカレイなる一日でした＾＾

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通算1595記事目

たつやのコンニャク作り

50代の目標のひとつが男の料理「和食編」です。
その中で作りたいものが3品あって、
絶品干物と手作り無添加豆腐、
そしてもうひとつが無添加コンニャクです。



たつやは農学部出身で学生時代には農場実習というのがありました。
農場実習の一年の最後の日は、鶏鍋と決まっていて、
野菜は畑で、コンニャクは芋から作って、
肉は鶏舎から鶏を何匹か連れてきて、その場で捌く・・・
というのが伝統でした。

なのでコンニャク芋がどんなものか、
コンニャクはどうやって作るか？
といったことはおぼろげながらに覚えていました。
だから芋が手に入れば、作ってみたいと思っていました。
そしてこの度、縁あって池田町産のコンニャク芋を入手し、
手作り無添加コンニャク作りにチャレンジしました。



インターネットで調べると、様々なサイトに
コンニャクの作り方のレシピを見ることが出来ます。
コンニャク芋をすりおろした後に、固めるための凝固剤が必要で、
それは水酸化カルシウムでした。
普通の薬局に行けば売っているだろうとタカをくくっていたのですが、
売っているお店が見つからず、通販で買うことにしました。



いろいろ調べていくうちに、
美味しいコンニャクを作るには、水酸化カルシウムの化学的に合成されたものより、
ホタテ貝の貝殻から作ったカルシウムの方がいいらしいということを知り、
趣味の男の料理なら、後者を選ぶ方がいいと注文しました。





さていよいよコンニャク作りです。
まず最初に芋を洗い、芽のところをくり抜き、
ピーラーと包丁を使って皮を剥きます。
素手でやっていると手先がピリピリしてくるので、
ゴム手袋をはめます。



芋の量に対して3杯のお湯（50℃くらい）に、
芋をすりおろします。
これがかなりの重労働で、もっと少なくすれば良かったと
途中で後悔しましたが、後の祭りです。
全部すりおろした後は、手で何度もかき混ぜ、
のりの様になってきたら30分ほどそのままにしておきます。

その間に簡易薪ストーブに火を入れて、
大きなお釜でお湯を沸かしはじました。



30分後、水で溶いたホタテのカルシウムを
コンニャク芋の鍋に一気に入れて、
ただひたすら練っていきます。
（芋1kgに対してカルシウム7g程度）
そのうち固まって来たので、初心者に関わらず、
コンニャクを丸めて玉コンニャクを作ってみました。
これが思いの外、楽しくていくつも作ってるうちに、
鍋の中身が固まってしまいそうです。
慌ててバットに移して、板コンニャク用に変更です。







20分ほど更に固まるのを待ってから、
お湯がグラグラ滾る中に、コンニャクを入れて、
たっぷり30分ほど煮ます。
レシピ通り、その後は鍋ごと自然に冷えていくのを待ち、
出来上がりです。



お味ですか？
コレがびっくりする美味しさです。
スーパーで買っていたモノがコンニャクならば、これはいったい・・・？
たつやが知っていたコンニャクの概念が崩れてしまいます。
そのまま薄切りにして、お醤油で食べたり、
甘味噌をつけていただいたりしましたが、マジ美味しいです。



報恩講料理にあるコンニャクの細切りなども、
この無添加の手作りコンニャクで作ったら美味しいでしょうね。
もちろんおでんも＾＾
このためにかみさんにおでんをリクエストしなきゃ！

明日から数日間、カンパネルラのランチのおかずの一品に、
たつやの無添加手作りコンニャクの刺身がついてきますよ〜
食べてみたい人は是非どうぞ＾＾

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秋刀魚の刺身

秋になるとやたら太陽のありがたさが増してくる。
お天気でポカポカした日は、薪の始末をしながら、
簡易薪ストーブや手作りロケットストーブに火を入れて、
珈琲を入れたり日清焼そばを作ったりして過ごす。
4時過ぎには暗くなってしまうので、
余計に明るいうちは外で過ごしてしまう。



冬が来る前に丸太のままの木材を斧で割って
薪にする作業を終わらせてしまい、
雪の中に埋もれてしまう前には、
ちゃんと薪棚に積んでおきたい。



外で薪割りをしていたら、
カンパネルラの常連さんのMさんが、
新鮮な秋刀魚を持ってきてくれた。
お刺身にもなる新鮮な大きめの秋刀魚を7匹もいただいた。





最近、魚の三枚おろしにチャレンジしているので、
秋刀魚の刺身作りも出来るはず！
7匹のうち3匹をお刺身にしてみた。
ちゃんと美味しいお刺身が出来たのだが、
食べる場所は意外に少なくて、
捨てるところが多いのがどうしても気になった。
大きなお魚であればアラ煮を作るのだけど、
秋刀魚ではちょっと物足りない。
なので、アラを全部入れて味噌汁を作ることにした。



薪割りした端材を燃料にして、
手作りしたロケットストーブに火を入れて、
100均鍋で秋刀魚の味噌汁を作った。
アクを丁寧に掬って取り除き、味噌をといで出来上がり！





夜に秋刀魚の刺身を食べたが、
油がたっぷり乗っていて、トロのような食感で、
本当に美味しかった。

あぁ、魚って本当に美味しいなぁ・・・
年齢を重ねる度に、魚好きになっています。
来週あたり、セイコガニの値段が少しは下がるはず。
年に一度の贅沢、セイコガニの中身を数十匹全部出して、
丼ご飯の上にたっぷり乗せて食べる日がやってきます。



寒くなるのは歓迎しないけど、
海の幸が美味しくなるし、
鍋やスープがうれしい季節です。



さて今週末はコンニャク作りにチャレンジします。
大学時代に一度だけ作った経験がありますが、
もうすっかり忘れてしまいました。
福井県池田町産のコンニャクの生芋を10kg購入しました。
手作りコンニャクって別物みたいの美味しいらしいです。
今から楽しみです。
乞うご期待＾＾



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通算1577記事目

サワラの三枚おろし

旧清水町にある農産物直売所へ行ったら、
鮮度の良さそうな魚が並んでいて、
値段を見るとサワラだと一匹250円という安さだった。





ちょっと前までは、
魚を丸ごと買おうなんて考えることもなかった。
しかし最近仲良しになった友人が釣りが好きで、
時折、釣ったばかりのめちゃめちゃ美味しい魚を届けてくれるようになり、
必要に迫られて、魚のさばき方をyoutubeなどを見て勉強し、
実践してみたことが何度かあった。



もちろん最初っからうまく出来るわけはないけど、
たつやの場合、内臓と骨以外は全部いただくことにしているので、
刺身が取れれば、残りは全部煮魚や味噌汁にする。
後はいかに魚に慣れるかの問題なのだと思っている。

上手になれば刺身の量が増え、煮魚の肉の量が減る・・・
といった感じかな＾＾



さてサワラは初チャレンジだけど、
魚の三枚おろしは、基本が同じなので、
さほど問題なく出来た。
しかし想像以上に肉が柔らかくて、
お刺身にしてみたけど、あまり美味しくなかった。



なので、母から聞いた西京焼のレシピに変更することにした。
ここまでしておいて、後はかみさんにお任せ＾＾



翌日、西京味噌に漬け込んだサワラを焼いていただきましたが、
これはメチャ美味しかったですね。
自分でさばいたから・・・ということで、
更に美味しく感じたのかもしれませんが＾＾
（写真を撮り忘れました・・・）　

一切れ30円くらいの絶品おかずとなりました。

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バジルペースト作り

3年前からプランターでバジルを栽培するようになりました。
というのは石窯を作ってピザを焼いたりする時に、
生バジルは必需品で、買うと高い！というのが理由でした。
それにバジルソース（ジェノベーゼ）を作っておけば、
ピザは勿論、パスタやちょっとしたサラダにも使えます。



今までに何度かバジルソースにチャレンジして、
その都度、味は違うけど、新鮮なフレッシュバジルなので、
毎回美味しくいただいています。

今年はバジルを植えた後に、勝山の平泉寺で買った
「ＥＭぼかし」という生ゴミを堆肥に変えるものを、
プランターの上から大匙に一杯程度ふりかけてみたのですが、
その効果たるや、ビックリです。



上が5月29日の画像で、下が7月29日の画像です。



例年であれば、葉っぱの大きさがせいぜい5cm程度なのですが、
今年は倍以上の12.3cmくらいの青々とした立派なものが
どんどん生えてきます。
バジルソースを作るのに、何度もハサミで葉っぱを切り取りますが、
次から次へと新しい芽が出て、
数日すると「どこを切ったのだっけ？」
と迷うくらいです。

さて今年のバジルソースはちょっといろいろ試行錯誤を繰り返して、
たどり着いたパンにディップとして塗っても絶品！という感じの
バジルペーストにチャレンジをしています。



いろんな材料を使っていて、後から生産国を調べてみたら、
フードマイレージが非常に高く、地産地消にはほど遠い！
と環境面ではあまりヨロシクない結果ですが、ご勘弁を。

フレッシュバジルは洗って、水気を切って、
最初に包丁である程度細かく切っておきます。



スピードカッターでマツの実（中国産）とカシューナッツ（インド産）
それに福井産ニンニクを入れてペースト状にします。
それに国産のアンチョビとアンチョビソース（ポーランド製）を入れて、
再度かき混ぜます。



次にミキサー（ガラスの容器はあらかじめ冷蔵庫で冷やしておく）に
切った自家製バジルとオリーブオイル（トルコ産とスペイン産）
それにパルミジャーノレッジャーノ（イタリア製）を細かく削ったモノ、
ゲランドの塩（フランス製）と上記のペーストを入れてかき混ぜます。
時間がかかり過ぎると熱を持って、
ペースト自体の色が悪くなってしまうので、
なるべく手早く混ぜます。







たつやの場合は最後に鯖江の醤油と岐阜県産のハチミツをほんの少し、
隠し味で入れています。

できあがりです！
ビンに入れて、友人たちへのプレゼントにしたり、
カンパネルラでのランチにも使っています。



生バジルを買うと高い！という理由でバジルを育てたのですが、
結果だけを見ると、ペーストにはかなりコストをかけてしまっていますね。
ま、男の料理だから、細かいことは考えずに良し！としましょう。

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お刺身チャレンジデイ

先日の連休中日にナナイロのあいちゃんが釣ったマイカと
あいちゃんの友人が釣った70センチクラスのでっかいスズキをもらいました。

前もって持ってきま〜すというメールは来てたのですが、
まさかこんなにデカイスズキが届くとは！



あいちゃんはお昼ご飯がまだということだったので、
少し待っててもらい
いただいたマイカとスズキのお刺身作りにチャレンジしました。



魚の三枚おろしは今まで小さい魚は何度か経験がありますが、
こんなに大きな魚は初めてです。
なので魚の捌き方などの動画を見て、実践です。

見よう見まねですが、ケガをしないように
背鰭や尾びれのトゲトゲしてる部分を取り除いて、
ウロコを取り、内蔵を取り、何とか三枚におろすことができました。





多少真ん中が肉厚になったとしても、無駄にはしません。
たつやは煮魚が好きなので、頭も含めてアラはすべて煮付けます。
頭は半分に縦割りして、中骨の部分はぶつ切りにして、鍋に入れて
お酒、醤油（うちにあった醤油を三種類適当に入れました）
味醂を入れて火にかけます。





その間にカタチはひどいけど刺身造りです。
骨のある部分は切りとって、それも鍋に入れます。

マイカも内臓をとって皮を剥いて刺身にします。
ゲソはオリーブオイルで炒めて、
ちょこっと醤油をたらして一分で出来上がりです。



こうして、スズキとマイカのお刺身・スズキのアラ煮・イカ焼きが完成しました。
漬物を加えてすべていただきものでの豪華なランチになりました。

新鮮そのものの魚は全然匂いがありません。
刺身造りをしていても生臭いことはないんですよね。
お味ですか？
刺身はもちろん、アラ煮は骨と目玉以外は全部食べましたが、
ホント絶品でした。

あいちゃんもとっても喜んでくれました。
もうすぐ花嫁さんになるので、
そろそろ魚料理も勉強しなくっちゃ！って感じですかね＾＾



いつもグランディア芳泉の板前さんのブログ
http://awara1.exblog.jp/
でメチャメチャ美味しそうな魚を釣って、
その後でこれまた芸術品のようなお造りの写真だけを見て、
羨ましく思っていたのですが、
たつやもその憧れにほんの一歩近づけたように感じました。

魚を三枚におろすのは、ちゃんと意識して経験を積めば、
少しずつ上達すると思います。

あいちゃん、ありがとうございました。
またよろしくお願いしま〜す(笑)

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五十嵐美幸シェフ料理教室

美味しい料理を作れる人を心底尊敬します。
もしかすると世界平和を成し遂げる人たちは料理人なのではないか！？
と密かな考え方をもっているたつやです。
だって美味しいモノを食べて怒ったり、不機嫌になる人っていないでしょ＾＾

たつやもまったくの我流で料理っぽいことをしますが、
考えてみれば、まともに誰かに料理を教わったことがありません。
そんな時、神様がこんな機会を与えてくれたのです。



それはたつやが最近、とっても気になる存在のflatさんが、
flat food schooling というプロジェクトで、
中華料理の超有名シェフの五十嵐美幸さんが、
東京以外の地方で始めて、料理教室を、
何と、この福井で開催するということでした。



しかも10人限定で、参加費は試食も含めて5000円という
ちょっと都会では考えられない金額でした。
さらにもうひとつ嬉しいことは、
その日使う食材のほとんどを福井産で揃えること。

福井の食材の良さを超一流シェフに知っていただくことは、
どこでどのような広がりをみせるかわかりません。



さて、大変失礼ながら、五十嵐美幸さんのことは、
flatさんのホームページを見て、
史上最年少であの料理の鉄人に出場されたことや、
数々のテレビ局での料理番組に出演されていることなどを知りました。





ですが、そんな本格的シェフの料理を
少人数で教えていただける機会なんて、
もう二度とないだろうと思って、すぐに申し込みをしました。
10人という少ない枠の中で、
なんとか参加させてもらうことが出来ました。



flat kitchen のカウンターに参加者が座って、
（たつやは座るのがもったいなくて立ってカブリツキで見てましたが＾＾；）
五十嵐美幸シェフと彼女のお店「美虎（みゆ）」のスタッフ3人が、カウンターの中で、
細かい説明や質疑応答などをしながら、３品の料理を作ります。



中華と言えば、物凄い火力で短時間に調理するという感じですが、
五十嵐シェフは家庭の火力でも美味しく出来る中華料理、
それに野菜をたっぷり使ったヘルシーな中華料理を、
面白く楽しく詳しく丁寧に説明してくれます。



料理途中の味見などもお願いすると気軽に応じてくださいますし、
料理以外の質問とかしても、ちゃんと調理しながら答えてくれます。
たつやみたいにまったく先生から教えてもらったことのない人にとっては、
いろんなことが新鮮で目からウロコがポロポロ落ちます。
我流でやっていた微塵切りさえ、見てるだけで要領がわかります。
途中で何度もこんなことを言ってくれるので、
福井を誇りに思っているたつやにとっては、
テンションが上がりっぱなしです＾＾

「この食材はいいですね〜、」
「東京の野菜とは全然違いますね♪」
「いや、福井のカラシはスゴイ！」
「お水がいいからね〜」
「今回福井は初めてだけどまた来たいです」



メニューはこの季節にぴったりの３品
�@夏野菜のネギみょうが風味
�A海老のチリソース
�Bラーパーサイと北京涼麺







私の料理教室は帰って必ず作ってくださいね〜
と五十嵐美幸シェフ。
もちろんチャレンジしています。
レシピ通りに作れば、ちゃ〜んと超美味しい料理になりました。
カンパネルラでも北京涼麺は、これからの季節は時々、
本日のランチのメインメニューとして登場します。

それにしても2時間ちょっとの教室は、
ホントに和気藹々とした雰囲気の中で、
楽しく有意義で貴重な体験をさせてもらうことが出来ました。



たつやもちょっと前から縁のあったＳ田さんが、
福井に帰省し、flatさんとの縁がつながり
その彼の東京のテレビ関係の仕事時代の上司が、
転職で五十嵐美幸さんのお店「美虎」のスタッフになったことから、
いろんな縁がつながって、
今回のflat food schoolingの実現になったということでした。

そのご縁の中にたつやがいさせていただけたことを、
とってもうれしく思いますし、
超一流の方と接してみて、決して奢らず高ぶらず、
本当に謙虚な姿にも感動しました。



五十嵐美幸先生、美虎のスタッフの皆さん、
flatさん、flat kitchenさん、一緒にご参加された皆さん、
美味しい野菜を作ってくれた農家の方々、
ありがとうございました。

世田谷の住宅街の一角になる『美虎（みゆ）』
数週間前には予約が必要なほど超人気店ですが、
もし東京に行く機会があれば、是非伺いたいと思います。

中国料理　美虎（みゆ）
東京都渋谷区西原2-32-6　UTSビル1F
03-6416-8133
営業時間/昼12：00〜14：00
夜18：00〜22：00（ラストオーダー21：30）
定休日： 月曜日（但し月曜が祝祭日の場合は翌火曜日）
http://www.miyuki-igarashi.com/

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たつやに愛の手を〜（笑）

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報恩講料理（2）

料理を教えていただきながら、
一緒に調理したり、下ごしらえをしたりした翌日は、
参加者と村の長老たちが集まり、
一緒に報恩講料理をいただきます。





この日も地区の婦人会の方々は朝8時前から、
準備をされていました。
この日の料理準備にも参加したかったのですが、
音の起源ライブのチケットを持っていろんなところに
お願いに行かなくてはならないので、
お昼の2時間ほどを参加してきました。



まず驚いたのが、その豪華さ！一の膳、二の膳、三の膳まであって、
（三の膳はお膳ではなく和紙の上に並んでいました）
そのどれもが実に手の込んだ料理です。





主食もご飯におろしそば、それに加えて、
ぼっかけと呼ばれる温かい味噌汁と大根おろしを
ご飯にかけたものが出されました。



　

それにしてもどれもマジで美味しいです。
安心して食べられる、作り手がすべて見えるのもうれしいです。
それに自分が切った細切りのコンニャクや、
おばちゃんたちと一緒に作って、
その過程を知っているメニューはことさら美味しく感じました。





この日の全メニューです。

1.煮物（あげ、昆布、里芋、椎茸、大根、人参、牛蒡）
1.味噌汁（あげ、豆腐、ネギ、打ち豆）
1.あずき甘煮
1.大根のぬた
1.里芋のごまあえ
1.ご飯（ぼっかけ）
1.牛蒡のきんぴら
1.昆布巻（昆布、あげ、人参、牛蒡）
1.人参と小松菜の白和え
1.ぜんまいの大豆和え
1.こんにゃくの細作り
1.角麩の三杯酢
1.すこ
1.こんにゃくの刺身
1.手打ちそば
1.漬物（やたら漬け、お葉漬け）

　

　

　

いかに豆類をたくさん食べているかがわかります。
福井県は油あげの消費量が日本一というのもわかる気がします。
あげも豆腐も打ち豆も味噌も全部大豆製品です。
ゼンマイの白和えやピーナツ和えは食べたことがありますが、
大豆和えというのは初めてでした。
大豆をさっと茹でて、フードプロセッサーにかけ、
その後すり鉢でつぶしていき、そこへ砂糖や味噌で味付けをします。

　

　

　

精進料理なので、動物性タンパク質はまったく入りませんが、
これだけの豆類を食べるので、
栄養的にはバランスがとれているのでしょうね。

ゴマ、酢、豆、野菜に発酵食品を組み合わせた
昔ながらの福井の報恩講料理は、完全な健康食かもしれませんね。
こうした伝統的な郷土料理が
どんどん姿を消してしまっている現状があります。
今の日本が見直すべき食の原点はココにあるように思いました。

　

　

因みにたくさん食べるたつやでさえ、汁物以外は、
すべて半分は持って帰りました。
これで参加費2000円は信じられない良心的価格だと思います。
ロハス越前さん、もやいの郷のみなさん、
婦人会のみなさん、どうもありがとうございました。

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記事1340　

報恩講料理（1）

フードジャーナリストの向笠千恵子さんと一緒にお邪魔した
ロハス越前さん主催で「報恩講料理を作っていただく」
という企画に参加してきました。



報恩講とは、浄土真宗の門徒にとって大切な行事のひとつで、
毎年、各寺、門徒の家で行われ、開祖、親鸞聖人の遺徳を偲んで
報恩・感謝する講（つどい・あつまり）で
その時出される精進料理をお斎（さい）という。





もともとは農閑期に入る11月下旬に、
その年に取れた山や森の野菜や実ったものを、
一緒にいただき、喜び合い、信じ合い、豊作を祝い、
皆で感謝するというものだという。

場所は旧今立町横住にある『もやいの郷』で、
この地区や近辺の婦人会の方々が中心になって、
昔ながらの報恩講料理（精進料理）を参加者と一緒に作り、
翌日皆で食べるという企画。





翌日に出される報恩講料理の品数は20種類近くあって、
その8割程度を前日に仕込むというもの。
メニューが20品目ならば、食材はゆうに50種類以上使うだろう。

しかしながら、それだけの種類を
体験の半日で料理や下ごしらえをすることは不可能だ。
なので、その前段階の準備はやはりこの地区のご婦人方が、
またその後の最終仕上げなども、
結局はまたおばちゃんたちがするのだ。



たつやは最初、材料切りをお手伝いしていたのだが、
あまりの包丁の切れ味の悪さに、ストレスを感じて、
砥石を貸していただくことにした。
当たり前だけど、砥いだ後はサクサク切れる。



するとそれを見ていたおばちゃんたちが、
この包丁も砥いでちょーだい！
と次から次へと持って来られ、
結局9本の包丁を全部砥ぐこととなってしまった

その後はキンピラごぼうの調理を任され、
フライパンいっぱいのごぼうとニンジンを
シェフの見様見真似で振っていると、
「あんた料理人か？」とまで聞かれる始末。



しかしながら、実にたくさんの材料を使い、
報恩講料理は作られていくことに驚いた。
またその準備には、ココで作業する
数十倍もかかっていることも、よくわかった。

材料には一朝一夕で作れない塩漬けの漬物や、
天日干ししたゼンマイを戻したもの、
大根を干して保存していた干しカブラ
（大根なのに、干したものを干しカブラという）
大豆を茹でて、木槌でつぶして干した打ち豆、
などなど、実に手間暇をかけた材料が惜しげもなく使われる。



この日は、4時間程度の料理時間だったが、
翌日は婦人会の人が中心となって朝早くから、
お昼からの報恩講料理を食べる会の準備をされるようだ。

続く〜

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記事1339　

豚肉と野菜のトマトスープ

寒い季節になると、絶対に食べたくなるメニューがスープです。
一品温かいスープが食卓にあるだけで、
ちょっぴり幸せ気分になりますよね

久しぶりに洋風のスープ（というか具沢山のトマトソース煮込み？）を
作ってみることにしました。

たつやのクッキングは趣味の領域なので、
いろいろコダワリの材料で作ってみましたが、
普通の材料でも、ほとんど変わらないと思います。
お暇な方は、作ってみてね。



南越ポークさんで買った肩ロースのブロックを一口大に切って、
塩コショウをし、オリーブオイルをたらして、フライパンで炒めます。
豚肉の周りの色が変わってきたら、白ワインを加えます。



北海道富良野市の同級生Ｉ君が作った最高のタマネギ、
札幌黄をざく切りにして、ニンニクで香り付けしたオリーブオイルで
じっくり透き通るまで炒めます。





ニンジンはあらかじめ、レンジで柔らかくしておきます。
この日はいいレンコンとエリンギが安かったので、
それらを一口大に切って、炒めた豚肉とタマネギと一緒に、
大きな鍋に入れます。





それに鯖江の窪田さんちのトマトで作った自家製トマトジュースと、
薪ストーブの上でコトコト煮込んで取ったスープストック、ローリエを加え、
石油ストーブの上で、約2時間煮込みました。



冷凍庫に残っていたブロッコリーの茎のスライスも入れました。



最後に塩、ほんのわずかの醤油、ハチミツを数滴たらして、
味を調整して出来上がりです。

勿論、豚肉、トマトジュース、タマネギは市販のものでOK!
スープストックの代わりに少しのコンソメがあれば大丈夫です。
ちょっと時間はかかりますが、失敗のないスープです。
野菜がたっぷり取れて、体が暖まりますよ。
何より、いろんな材料から出た旨味がもたらすスープの美味しさには
びっくりするはずですよ。



野菜はキャベツやカブ、ブロッコリーなど余ってる野菜も入れると
更に美味しくなると思います。
家族の好評のこのメニュー、どうぞお試しを＾＾

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記事1333　

へしことジャコと菜花の麦トロ丼

旅の楽しみにツキモノは、食べ物！
その地を旅したい一番に理由にもなりうる食。
たつや的に言えば、香川のさぬきうどんが一番だが、
その他のところを旅するために、その地の名物料理は、
絶対に外せないところだと思っている。
それが高級食ではなく、庶民が愛されている
安くて美味しい食べ物ならば大歓迎だ。

たつやの町、福井県鯖江市でも鯖江商工会議所が中心となって、
地元鯖江にも名物料理を作ろうと、
『さばえＢ級グルメ発進！』という企画が立ち上がり、
広く市民からレシピを募集することとなった。

http://onmyojitatsuya.seesaa.net/article/132647003.html



レシピ1
材料はコレ↑へしこ・ジャコ・長いも・鯖江産菜花
写真以外には鯖江産コシヒカリ・鯖江産六条麦・ゴマ・ごま油
薄口醤油・出汁

そこでまず考えたのはメニューそのものではなく、
たつやが考えるＢ級グルメの定義でした。

まずそのメニューは『鯖江市内にある飲食店で
簡単に調理し出せるもの』が第一条件でした。
これは市外、県外から来るお客様が
「鯖江に行ったら絶対に●●を食べてみたい！」
と思わせることです。
実際にメニューが完成しても、提供できる店が少なかったり、
個人的なアイディアメニューでは意味がないと考えました。



レシピ2
軽く塩茹でした菜花の水を切って、細かく切り
フライパンでほぐしたへしことジャコをごま油で炒めます。
この際、調味料は使いません。（へしこの味だけです）

次に今回の応募条件にもありましたが、
材料は鯖江、もしくは福井県産で揃えること。
加えて、それぞれの材料に知名度があって、
単品でのＰＲも可能性が高いこと。



レシピ3
コシヒカリと麦を一緒に炊飯します。

最後に簡単なレシピで誰でも調理可能なこと。
勿論、コストは安くプロのお店でも家庭でも短時間で作れること。
もちろん健康を考えたメニューということも考えました。

以上のことを決めてから、いろんなレシピを考え、
その中で、もっとも美味しく出来たモノを応募しました。

『へしことジャコと菜花の麦トロ丼』の完成です！



レシピ4
レシピ2で炒めた材料をレシピ3で炊いた麦飯に混ぜ込みます。
その際、白ゴマも混ぜ込みます。

今までいろんなところを旅したたつやとしては、
それなりの自信を持って提出したのですが、
結果はまったく箸にも棒にも引っかかりませんでした＾＾；

しか〜し、そうだ！たつやにはブログがある！
ならばココで公開して賛同してもらい、
コレを鯖江の、いや福井県のＢ級グルメにしてしまえばいいのだ！
名物食べ物なんていくつあってもいい訳だしね＾＾



レシピ5
レシピ4の混ぜご飯に長いもを擂って、出汁と薄口醤油で味をつけ、
ご飯にかけて完成です。
ちょっと菜花の蕾をトッピングしてみました＾＾

是非、みなさん家庭でコレ作って食べてみてね。
たつや的にはとってもお気に入り丼ですよ〜。

さて、来週の15日には『ふるさと鯖江の日』が
鯖江市嚮陽会館にて開催されます。
ここで今回Ｂ級グルメの入賞したレシピの試食会が行われます。
他にも面白そうなイベントが盛りだくさんなので、
ちょっと覗いてこようと考えています。

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記事1305　　　

カニ茹で隊長

セイコガニ関連のブログは何度か書いていますが、
最近は、カニは全部生で安くかって、
自分で茹でることにしています。



最初は水に対する塩の割合とか秤で測っていたのですが、
だんだん慣れてきて、適当に塩を入れてかき混ぜて、
ちょっと味見をしてる程度で、
十分に美味しいカニに仕上がることがわかってきました。



それにガス代がもったいないのと、
吹きこぼれても気にならない点が気に入って、
外の簡易薪ストーブで茹でています。

薪は全部、古い家を解体した古材を、
斧で割って使っているので、
燃料代はタダです＾＾



寒い冬の夜にダウンジャケットを着込んで、
薪ストーブに火を入れて、セイコガニを茹でていると、
年の瀬を感じます。





茹でながらアツアツのカニをつまみ食いするのは、
贅沢な楽しみでもあります。
翌日か翌々日には、若い友人を招いての、
ちょっとしたカニ宴会（ノンアルコールですが＾＾：）
を開くのが、たつやの楽しみです。



急に寒くなりましたね。
火が恋しい季節になったのに、うちの薪ストーブが壊れました・・・。
応急処置で何とか使っていますが、
もしかすると結構修理費がかかるかも・・・。
いつも、ランキングの応援、ありがとうございます。

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記事1276

3食外メシの日

昨日、外メシのすすめなどというブログを書いたせいか、
そろそろ冬に備えて切り放しになっている
丸太を割らないといけないと思っていたせいか、朝早く目覚めた。
ちょっと早いなぁ…と思い、布団を被ったが、
「薪割りをしながら、今日の外メシは何にしよう///」
などと考えながら夢うつつ。
30分ほどして起きて外を見たら雨だった。



ありゃりゃ、これはさすがに薪割りサタデーにはならない
と思ったが、西も東の空も青空が見えていて、
そのうち止むだろうと新聞を読んで待つことに。
予想通り8時前には雨があがった。
薪割りをしながら細かく割れてしまった端材を
処理するために簡易薪ストーブに火を入れた。



薪割りを一時間ほどしてから、本日の外メシ朝食編。
作業中なので簡単にインスタント紅茶と
ロフティのノワレザンをアルミホイルに包んで
ストーブの上で焼いたもの。
バターが良かったけど、
朝、目についたのがマーガリンだったので、
それを塗って食べた。

ただそれだけの朝食なのに、ちょっと贅沢気分。



そのうち薪には使いにくい根っこの部分の乾燥したものを、
燃やすために石窯に火を入れることにした。
朝食が気に入って、お昼はもっと凝った外メシが食べたくなった。
今日はピザを焼く訳じゃないから、
そんなに温度を上げる必要はなく、３時間程度で中の火を出した。
しばらくは350度ほどあったが、1時間半後には240度まで下がった。



いただきもののカボチャと冷蔵庫にあったソーセージで、
石窯オーブン料理を作ってみることにした。
カボチャとソーセージのトマトソースチーズ焼き

外メシ昼食編
ニンニクの香りを付けたオリーブオイルをフライパンに引いて、
カボチャは薄切りにし、ある程度の大きさに切り揃えて、
フライパンの上に並べます。
ソーセージを細かく切ってその上に散らし、
冷凍保存していたタマネギたっぷりのトマトソースを上から乗せます。
それにニンニクオリーブオイル、塩、胡椒をふりかけて、石窯で45分。
しっかり火が通ったのを確認して、とろけるチーズと、
パルミジャーノレッジャーノをふりかけて7〜8分焼きます。



で、出来上がったのがコレです＾＾
ロフティのペイザンヌ食パンをやはり石窯で温め、
トッピングしていただきました。





青空ランチは、これまた贅沢なひととき。

これで終わるつもりだったが、
石窯の温度は190度近くあって、
この温度なら、もう一品夕食用ができるのではないか！？と思い立ち、
先日テレビに見たレシピを思い出してトライすることにした。



外メシ夕食編
ナスとズッキーニとパプリカと秋刀魚のオーブン焼き。
フライパンにニンニクオリーブオイルを引いて、
薄切りにしたナス・塩コショウをした3枚おろしの秋刀魚・
ズッキーニ、パプリカを並べて石窯に入れるだけの簡単料理です。
最後に全体にちょっと塩をふりかけて、アルミホイルで蓋をして、
温度が下がっていることを考えて、70分入れて置きました。



コレが驚く美味しさです。
えっ、これ塩コショウだけの味付け？と家族から聞かれました。
野菜からの旨味がたっぷりしみ出て、秋刀魚の油を混じりあった
石窯ならではの、魔法の味になったのかもしれません。
コレが我が家の夕食となりました。

雨が降ったり、青空が出たり、不安定な一日でしたが、
始末しなければならなかった薪もほぼ割り終えて、
今日は3食とも外で薪を使った充実した外メシとなりました。



やっぱり外メシは特に旨いです♪
今日は特別でしたけどね＾＾

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記事1206

バジルの収穫

昨年から家庭菜園でバジルを作っています。
最初は花壇でちょっとだけ栽培していたのですが、
今年はプランターで15鉢ほど作ってみました。



石窯でピザを焼くようになって、
バジルは必需品になったのですが、
いざ買おうと思うとビックリするくらい高いのです。
ほんの3.4枚葉っぱが入って100円。
大量に使うので買ったらバカになりません。



なので栽培しているのですが、
バジルはもともとは雑草なので、生命力が驚くほど強いです。
新しい芽が出て、４つの葉っぱが出ると
それをハサミで収穫するのですが、
切っても切ってもまた生えます。
今年は既に5回以上は収穫しています。





もう10月なので、これを最後の収穫にして、
後は花が咲いて、種をつけるのを待って終わります。

さてジェノベーゼ（バジルソース）作りです。
バジルはきれいに洗ってから、水気を切って、
エキストラバージンのオリーブオイルと一緒に
ミキサーに入れて攪拌します。
その際に、マツの実とパルミジャーノレッジャーノ（チーズ）
それにニンニク、アンチョビペースト、塩を入れて味付けします。
たつやはコレに隠し味で数滴の醤油を足します。





途中でオリーブオイルがなくなってしまい、
残りのバジルはそのままビニール袋に入れて冷凍しました。
なので今回出来たジェノベーゼ（バジルソース）は、かなり濃い目です。



冷凍保存した時に、わからなくならないために、
作った日付と内容を書いておきました。
こうすれば、無駄になることはほとんどないと思います。



このジェノベーゼはパスタやピザ、オープンサンド
肉料理にも魚料理にも合う万能ソースとなります。
さて、いつお披露目しましょうか？


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山荘での料理

信州での一日目のディナーは
たつやが担当のスペシャルオープンサンドです。



このために材料はすべて持ち込みをしました。
自家製ジェノベーゼとトマトソース、
ニンニクの香りを付けたオリーブオイル、
ゲランドの塩をロフティのカンパーニュに乗せ、
その上に最上級の手作りロースハム、チーズ、
最後にパルミジャーノレッジャーノとミニトマトを乗せ、
それ自体をアルミホイルに包んで、
炭火でじっくり焼きます。





手間暇かけたソース類とこだわり食材で、
美味しくない訳がない！

おじさん連中からも大絶賛でした。
たつや自身も今まで食べたオープンサンドの中でも
最高の出来でした。





たつやは飲めないのですが、
飲める人にとってはこのサンドはワインと合うようです。
たつやはひとり鍋でお湯を沸かしての珈琲ブレイク。
この日の珈琲は鯖江の自家焙煎珈琲店ファルベさんのケニアＡＡ
薪で沸かしたお湯で入れると更に美味しく入ります。

宴会が始まったのは午後5時
後始末をしたのは午前2時でした・・・



宿泊はＡさんが所有するログハウスの別荘なのですが、
となりに薪小屋があって、
その中でのバーベキューが可能なのです。







結局、翌日の夜もバーベキューハウスで、
産直の店で買ってきた食材で、
野菜とキノコ鍋とキノコの炊き込みご飯。
それに魚や肉を少々焼きました。

Ａさんは、ダンボールの箱を利用した手作りベーコンを作っています。







残ったズッキーニとそれに手作りベーコン、
トマトソースやチーズを使っての、一皿は
いろんな素材とこだわりが結集して作られた逸品となりました＾＾



信州への夏の小旅行は、
一昨年はたつやとＡさん
昨年はもうひとり増えて3名
そして今年はふたり増えて計5名となりました。
これくらいの人数だと、
料理のやりがいがあるというものです＾＾


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出張シェフごっこ＾＾

シェフがお客様のところに行って、料理や飲み物を提供することを
ケータリングというらしいが、
たつやもそのマネゴトをしてみたくて、
たつやのパスタを食べてみたいという友人宅へ、
材料一式を持ち込んで、料理をしてきました。



レシピはシーフードのトマトソースパスタ。
ちょうどたくさんのトマトソースとバジルソースを仕込んだ後なので、
調理する手間はそんなにかかりません。





オリーブオイルにニンニクの微塵切りしていれ、火を入れます。
タマネギの微塵切りを加え、焦げないようにじっくり炒めます。
最低30分近くは炒めることにしています。
タマネギの甘味がたっぷり出てきたら、
イカ、海老のオリーブオイルで炒めたものと、
白ワインで蒸したアサリを加え、
トマトソースを入れてしばらく煮込みます。





塩、胡椒、醤油、ほんのひとつまみの砂糖で味を調え、
フライパンに茹でたパスタを加えて、混ぜ合わせます。
パスタのゆで汁を足して、味を確認して仕上げます。







さっと茹でたアスパラガスをトッピングし、
パスタのまわりに自家栽培自家製バジルソースを散らして、
できあがり＾＾完成です！



集まってくれた友人たちから思わず拍手が起こりました。
4人であっという間に6人前を平らげ、
追加で作った4人目前のすっかり無くなってしまいました。



他人のキッチンを使うのは慣れないので、
少々手間取りますが、
食べてもらった人から美味しい〜！と笑顔で言われたのは、
とてもうれしく、出張シェフごっこを満喫できた一日でした。

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桃のコンポート

たつや初プロデュースの桃のコンフィチュールは
びっくりするほど反響があり、
あっという間に売り切れてしまいました。
只今、ロフティさんで第二段のコンフィチュールを
作ってもらっていますが、
店頭に並ぶには水曜日の午後になりそうです。
予定より一日遅れてしまいますが、どうぞお許しくださいませ。



さて、たつやは大好きな桃を少しでも長く食べたいと思い、
自家用にコンポート作りに挑戦しました。
あまり甘いモノはダイエットに相反するので、
甘さ控えめにしました。
材料は桃、レモン、グラニュー糖だけです。





国産レモンを買いに行ったのですが、
アメリカ産しかありませんでした。
半分に切って、リーマーで絞る分はいいのですが、
一個は皮ごと入れたいので、
面倒でも表面の皮をピーラーで薄く削ってから薄切りし、
砂糖水に入れました。
輸入レモンにはかなりワックスが塗ってあるので・・・。





桃の食感をなるべく残したいので、
レモン果汁とレモンを入れた砂糖水が沸騰したら、
湯剥きした桃を入れ、ほんの1分だけ火にかけます。







熱いうちに保存瓶に入れて、蓋の殺菌をするために
逆さまにしてそのまま自然に冷めるのを待てば、
桃のコンポートの完成です。





結構シロップが残ったので、
一杯だけロックで飲んでみました。
おお！桃の香りと甘味、レモンのさっぱり酸味が絶妙の美味しさです。



長期保存のために作ったはずなのに、
既に半分はなくなってしまいました・・・
食べちゃったのですがね＾＾；

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きゅうりのキューちゃん？

夏野菜の季節です。
この時期はたくさんのトマト、きゅうり、茄子、
ゴーヤ、ピーマンなどをいただきます。
野菜は大好きなので、かなりの量でも消費しますが、
多過ぎてちょっと持て余してしまうこともあります。



今まではこのレシピを知らなかった時には、
あまりうれしくなかったきゅうりですが、
最近はとってもウエルカムなのです。

先日、たっぷりのきゅうりをいただきました。
それも60本！？
大丈夫、きゅうりはキューちゃん漬けにしますから＾＾



1.きゅうりはキレイに洗っておく。
2.大きな鍋に水を入れ、沸騰したらきゅうりを入れ2分間茹でる。
3.火をとめ、そのまま一日自然に冷ます。（蓋はしないこと）
4.翌日、水をすて、再び鍋にお湯を沸かし、2.3と同じことを繰り返す。
※夏場は腐りやすいため、24時間置かずに12時間程度でも良い。



5.きゅうりを2ｍｍ〜3ｍｍ程度に切ります。





6.布や網目のものに入れて固く絞ります。
　この場合かなり力がいるので男手があれば協力してもらいましょう。
　絞りが足りないと水っぽい仕上がりになってしまいます。







7.鍋の漬け汁を入れて沸騰したら、絞ったきゅうりを入れ2分間茹でます。
8.火をとめ、そのまま冷まして味をしみこませます。



9.ビンや保存容器に入れ、冷蔵庫で保存。
※冷凍保存も可能です。

たつやの場合60本のきゅうりを使いましたが、
このレシピ下の約3倍の漬け汁を作りました。

漬け汁の作り方

きゅうり12本程度の場合
醤油400ｃｃ
みりん200ｃｃ
五倍酢　30〜50ｃｃ（Ａコープや農協関係で売っています）
生姜１片
タカノツメ2・3本

はっきり言って美味しいです＾＾
自分で作るので、添加物は入れませんし、安心安全なおかずです。
但し、難点はご飯が美味し過ぎること。
ついつい食べちゃいます＾＾；

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おかげさまで、すごい勢いで上がってしまいました＾＾；
ありがとうございますぅ×10