「昆布にヴィンテージってあるの知ってますか？」
懇意にしていただいている敦賀のフレンチレストラン
『ブラ･ド･メール』の杉谷シェフから聞かれたのは、
もう何年も前のことだった。
当然のように、知らなかった。
ワインの世界ではヴィンテージは当たり前の世界で、
同じワインでも採れた年により、味が違うし、
同じブドウの種類でも、その土地土地の違いが出る。
そして何年も寝かせて熟成させていく上で、
もっと味わい深いものになる。
それと同じことが昆布の世界でもあるというのだ。
実際、杉谷氏が仕入れている昆布は、
北海道利尻島香深浜産の天然昆布で、
敦賀にある『奥井海生堂』の蔵囲い昆布なのだ。
（3〜5年モノ）
http://onmyojitatsuya.seesaa.net/article/31005582.html
通常、昆布漁は真夏の好天日に行われ、
収穫した新昆布を浜の強い日差しの中に広げて、
一日でいっきに乾燥させることにより、
昆布が持つ旨味をギュッと閉じ込めてしまう。
その昆布を更に旨味を引き出すために、
専用の昆布蔵で長い時間昆布を寝かせて熟成を深める。
こうして寝かせた昆布を奥井海生堂では蔵囲昆布と呼び、
1年モノ2年モノ・・・10年モノ・・・13年モノ
もっとあるらしいがマル秘らしい。
最近、たつや家でも化学調味料からの脱却を目指していて、
昆布や煮干、鰹節は必需品で、
和風料理には毎日欠かせない食材になっている。
洋風料理には沢山の野菜やハーブ、トリガラを
大きな寸胴でスープストックをとっているが、
それにも昆布は欠かせない。
そんなこともあって、先日『奥井海生堂』へ行ってきた。
社長と専務には、先のブラ・ド・メールさんで面識があり、
ちょっと家で食べる昆布を買って帰るつもりで、
寄り道したのが、事務所にまで案内していただいた。
あまりの素晴らしい社内に圧倒され、
さすがのたつやも、カメラを構えずに見とれてしまった。
（ですから写真は外観・売り場のみなんです・・・ごめんなさい
）
帰り際にお薦めのお徳用昆布や、おかずですぐ食べられる昆布や、
今話題のがごめ昆布で作ったお茶などを、買って帰った。
ヴィンテージの蔵囲昆布、買ってみたかったけど、
値段はちょっと怖くて聞けませんでした・・・
食に対する信頼が薄れ、
安全・安心な食べ物を求められる時代になればなるほど、
ホンモノを扱う信頼できる店が生き残っていく。
世界で唯一、昆布蔵を持ち、日本の超一流料理店は勿論、
本場フランスからも多くの引き合いがあり、
「旨いモノは福井にあり！」と社長自らがセールスマンになる。
こんなに凄い会社が福井県にあること自体が、
驚きだったし、それを知ってとても嬉しい。
福井が世界に誇れる奥井海生堂だと思う。
会社にAEDが設置されていました。すごいですね。
奥井海生堂
福井県敦賀市神楽1-4-10
TEL.0770-22-0493
営業時間9：00〜18：00 休日/日・祝
http://www.konbu.co.jp/
奥井海生堂のスタッフブログ
http://yamaboushi.meblog.biz/
この日たつやが行ったのは金ヶ崎本社の方で、
上記の店舗ではございません。
今夜のカレーは、昆布入りスープストックをベースに作りました。
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この間、東京の家の近くのスーパーの棚に奥井海生堂さんのコーナーがあってうれしくなりました。
特選素材に紹介されて，
番組で使用されていました。
敦賀で紹介された特選素材は２品で
どちらも番組で使用されていたので
記憶に残っています。
「旨いものは福井にあり」は本物を
見つければはずれていないと思います。
残念ながら、僕にはビンテ−ジの違いとかは
わからないだろうな。
でも、たつやさん達の影響で少づつ料理に興味が沸いてきてるんですよ。
って思えるくらい福井のファンになっていただいたるみたいですね＾＾
美味しすぎて、ついついご飯をもう少し・・・
ってなっちゃうのは困りもんですが、
昆布の奥深さはまだまだ凄いのでしょうね。
東京のスーパーにも、奥井海生堂コーナーがあるって、
すごいですね〜＾＾
どっちの料理ショーに特選素材として出ていたの？
テレビを全然見ないから、知りませんでした。
もうひとつの食材ってどんなんだろ？？
旨いものは福井にあり！
食べてみたかったら、福井までいらっしゃい！
っていう考え方の社長が好きですね＾＾
ヴィンテージ昆布の味の違いは、
比べたらすごーく良くわかるのではないかな？
今度機会があれば、昆布のテイスティングに
一緒に行きませんか〜？
たつやの今度のお取り寄せは、
めかぶと、鰹節・鯖節なんです＾＾；
当店でも利尻 香深の昆布を使ってますが『新物』『ヒネ物』ぐらいの区分けしか知りませんでした。ホントに13年モノっていくらぐらいするんでしょう…
昆布って表に出てきて自己主張するようなことはないけど、欠かすことのできないものですよね。
《こんぶ》という読み方より関西風な（たぶん）《こぶ》というほうが素敵な感じがします！
なるほど、きょうやさんのダシは非常に旨味があると思っていましたが、
香深浜の昆布でしたか・・・。
そばやさんはダシにこだわるとどんどん原価が上がってしまいますよね。
商売を考えると、その辺りのバランスが大切だと思います。
そういえば、O市のSさんは、奥井さんの昆布を使っておられるようです。
福井のそばのレベルが上がって、
より業界が活性化し、多くのお客様で繁盛する店が、
増えることを心より願っております。
確かにこんぶよりこぶの方がいいですね＾＾
アクセス解析をしていたら、たどりつきました。
あらためて、このページの
威力再認識です。ありがとうございます。
「昆布スープがベースのカレー」
お味、どんなんでしょう？
よかったら、レシピなど、教えてください。(^^)/~~~
ありがとうございます。
たつやの頁から、たくさん行かれました？
それだけ、昆布に興味のある人がいるということでしょうね。
これからは、食べ物はまさにホンモノが大事ですもん。
昆布はね、ブラドメールさんに習って、
スープストックを取るときに、野菜やトリガラと
一緒に、薪ストーブの上でコトコトと・・・。
その旨味を増したスープストックをベースに作るカレーは自慢の味です。
たつやのバレンタインのお返しは、
毎年、鍋一杯のカレーなんです。
家族人数×２〜３杯をお返しするので、
でっかい寸胴鍋で、200皿分くらいのカレーを作るんですよ。
作った後、冷蔵庫で寝かせて完成します。
一度、食べに来てくださいね〜＾＾
そう、昆布持ってネ＾＾；