最初は紙パックの天然だしを使っていた。
初めて使ったのは茅乃舎のだしパック。
これで取った出汁から作る味噌汁は劇的に美味しかった。
その後は地元、福井県敦賀市に本拠地がある
北前船のカワモトさんの『心』という最高級出汁パックに切り替えた。
日本料理に限らず、出汁の味ですべてが決まる
と言ってもいいことに気が付いた。
それに自分で出汁を取ると言うと、
大抵の人は、びっくりして、そんな面倒くさいことを・・・
と言われる。
でもこれが実に簡単なこと。
水に一晩、昆布を漬けておいて、
翌日、出汁パックを入れ、火にかけて、
沸騰３分で火を止める。
たったのそれだけなのだ。
もともと凝り性のたつやなので、
それからはいろんな出汁を取るために手間暇をかけ、
また出汁を取るための魚や野菜にも凝り始め、
最終的にお酒やみりん、醤油や酢、塩、砂糖なども
いろいろ試してみた。
10年が経ち、やっと自分が美味しい！
と思える出汁を取れるようになった。
たつやの場合は、万能だしとして使えるそばツユを作ることが多い。
これさえあれば煮物やちょっとした炒め物、丼のツユとかにも使える。
出汁を取った後に、お酒と醤油と味醂を入れて、再沸騰。
自然に冷えたものを冷蔵庫で保存し、
多めの場合は冷凍保存する。
4.5年前に福井市にある
人気和食店の『泰平』さんのカウンターでランチを食べていた。
この店はオープンカウンターになっているので、
板前さんがいろんな仕事をしているのを目の前で見ることが出来る。
魚の捌き方や、盛り付け方、材料の保存方法などは
意識してみているととても勉強になる。
たまに、話しかけて、料理に関する質問をすることも。
この日食べた魚の煮付けがとても美味しく、
その深い甘みが気になって、板前さんに
「泰平さんはどんな味醂をつかっているんですか？」
と聞いてみた。
「うちですか？うちはずっと昔からコレです！」
と言って出して来てくれたのが、
小笠原味醂という会社が製造している『みねたから』という一升瓶だった。
以来、たつや家では「みねたから」が離せないのだ。
3本あったみねたからが全部無くなったので、
追加注文をすることにした。
この味醂のおいしさを知って欲しくて、
Facebook上で一緒に購入しませんか〜？
と呼びかけたら、十人近い方から頼まれて、
今、うちの会社に『みねたから』がズラーっと並んでいる（笑）
お・ま・け♪
本みりんの主な成分は、
麹菌の酵素の働きでデンプンやタンパク質を分解して出来た生成物とアルコール
糖類（グルコース、イソマルトース、オリゴ糖など）
アミノ酸（グルタミン酸、ロイシン、アスパラギン酸など）
有機酸（乳酸、クエン酸、ピログルタミン酸など）
香気成分（フェルラ酸エチル、フェニル酢酸エチルなど）
甘味料として煮切った味醂は最高です。
作り方はとても簡単。
鍋に本みりんを入れ、火にかけ、
沸騰させ半量位まで煮詰め、アルコールを飛ばす。
アルコールが飛んだら冷まし、別容器に移し冷蔵保存する。
この煮切り味醂はこんな風に使えるのだそう。
かき氷のシロップ、豆乳やヨーグルト、アイスコーヒーのシロップ。
パンケーキや焼き菓子に塗って甘みの深みを出したり、
醤油と煮詰めてみたらし餡にも出来ます。
一番おいしさを確かめられるのはバニラアイスにかけて食べること。
これは煮切らなくてもいいし、煮切ってもいいです。
普通の煮物やどんぶりのタレとして使う場合は、
火にかけることでアルコール分が飛ぶので、
そのまま使うことをおすすめします。
以下、小笠原味淋醸造のHPより
本みりん「峯宝」の蔵元、小笠原味淋醸造は、
三河みりんの産地として
200年以上の歴史をもつ愛知県碧南市に位置します。
小規模メーカーのメリットを活かし、
「手作業で、安心できる商品をお客様に」
をモットーに愚直なまでに丁寧な製造を行っています。
小笠原味淋醸造の特徴は、
１．原料米は１００％国産米を使用
２．手作り製麹
３．自然オリ下げ
４．加熱処理を行わない「生詰みりん」であること
このため、製品はまろやかな風味と甘みを呈し、
飲んでもおいしいみりんに仕上がっています。
異物混入や微生物汚染等の問題が生じないよう「食の安全」に対応し、
妥協を許さない製造を心がけているため、
仕込時には蔵人以外の入蔵を断っています。
やっぱりたくさんの方にブログを見ていただきたくなりました。
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