へしこってホントに美味しいです。
特に生のまま薄くスライスして食べるのが一番美味しいということに、
自分が作ったへしこから学びました。
もちろん軽く焼いていただいてもいいのですが、
こんなに美味しいへしこに出来あがったのだから、
お裾分けした方たちにも生で食べて欲しいと、
場合によっては、へしこ持参で出かけたこともありました。
身の厚い部分を水で洗って糠を落として、
キッチンペーパーなどで水分を拭き取り、
薄い皮を一枚はがします。
三枚に下ろす要領で骨と身の部分を外して、
後は斜めに薄くスライスして、出来あがりです。
もうコレが最高のへしこだったんです。
タンパク質が発酵によってアミノ酸に変わって、
じっくり熟成された旨味が引き出されて来るのでしょうね。
さてさて、へしこ作り後半はこんな一連の作業です。
前回でご紹介した塩漬けの工程の後、約1週間おいてから糠漬けの工程に移ります。
さへえの南さんが、ブレーキが壊れたフォークリフトを巧みに操って、
重さ250kgの重しを降ろして、桶を外に運び出してくれます。
中はどんな風になっているのだろう！？
ブロックを下し、木を外して蓋を取ると・・・
茶褐色の液体の中から、もう既に美味しい顔をした
ぺったんこになった鯖が出てきます。
これらを出して、塩出しをします。
要するに水洗いをします。
きれいに洗った後は、たっぷりの糠を腹の中までしっかり押し込み、
少しずらして折りたたみます。
これは出来たへしこが大きく見えるためなんだそうです＾＾
なぁるほど♪ これは技ですね。
桶の底に糠を入れた鯖をきれいに並べて行き、
底がいっぱいになったら、上からまた糠を少しまぶします。
今度はその上から、米麹と小さくカットしてとうがらしを
均等になるよう振りかけます。
この振りかけの作業の際に、
「美味しくなぁれ！ めちゃめちゃ美味しくなぁれ！」
の言葉をかけます。
こう言った方が、また楽しくなるし、
他の参加者たちも同じように美味しくなぁれ！と言い始めて、
その場が盛り上がって来るのです。
これは昨年も経験済みだし、言ったら本当に美味しくなるんです。
そんなの一緒だよ、という人もいるでしょうが、
絶対に違うって確信しているんです。
200匹の鯖を樽に戻すと、蓋が盛り上がってしまうくらいになりました。
でもまた250kgの重しをかけると、全部が樽の中に収まります。
そして熱い暑い夏を越して、約11ヶ月、
発酵と言う日本人にとっては切っても切れない食品となるのです。
食べられるのは一年後！というのもいいじゃありませんか。
へしこは、まさにスローフード。
福井の食文化であり、歴史です。
来年はオリジナルステッカーを貼った
『たつや乃へしこ・吟酵』が100本、世の中にデビューです♪
※吟酵はたつやの造語です
再来年は一樽200本行っちゃうのか！？（笑）
幻の『たつやオリジナルへしこ味ビーバー２改良編』も、
来年のマルシェに向けて、考えていこうっと♪
北陸一を目指して、再チャンレジです！
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