2012年07月19日

ヘレンプロジェクト(へしこ作りミッション)その2

少し前に小さな夢の実現へ向けてスタートしたのがへしこ作りです。
http://onmyojitatsuya.seesaa.net/article/279341610.html

あれから1週間、次の工程に移りました。
前回は解凍した国産のサバを捌いて、内臓を出して、
塩して、重しをするというところまでで一旦作業が終わりました。

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今回は米糠を入れる作業です。
前回からお世話になってるのは旧河野村にある
民宿『さへい』さんの南さんご夫妻とスタッフさんが教えてくださいます。

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さて、前回の塩をして重しをかけたへしこはどうなっているのでしょうか?
南さんがフォークリフトに乗せて、大きな容器を運んでくれました。
中を覗いてみると、茶褐色の液がぷかぷかしてます。
これがすべて鯖の中から出てきた水分と油なのです。
人差し指を液にちょっと漬けて、味見をしてみました。
お!しょっぱいけど、既に旨味があって、アンチョビのソースみたいな味です。
500mlのペットボトルにその塩汁と呼ばれる液体をもらって帰ることにしました。
パスタソースにしたり、何か別のお料理に使えるのではないかと思ったからです。

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この塩汁はまたへしこ作りには必要なので、
別容器に入れて、保存します。

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塩汁を取り除くと中から、塩をした鯖が顔を出します。
200kg以上の重しをかけていたため、鯖はぺったんこです。
でももう既に美味しい顔をしています。
わ〜、これ絶対に美味しく出来る!という確信を持ちました。

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これを一匹一匹出して、水洗いをします。
ここで塩を洗い流しますが、見える程度の塩を洗う程度です。
洗った鯖を、今度はたっぷりの米糠をまぶして、内側に指を立てて糠を押し込みます。
そして半身の下部分と中骨に合わせて糠を包み込むように折ります。
元の大きな容器にびっしり敷き詰めます。
一段目が揃うと、その上からたっぷりの糠をまぶします。
それに輪切りにしたたかのつめと、米麹をパラパラと撒いていきます。

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作業は参加者とさへいのスタッフさんの10人ほどです。
プロと素人の集団なのですが、和気あいあいとテンポよく進みます。
たつやは声を出して『おいしくな〜れ!おいしくな〜れ!』と言います。
作業は想像以上に早く進み、124本のへしこ全部、容器に納められました。
そして再び200kgを超える重しをして、この日の作業は全部終了しました。

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そしてこのへしこに、あの塩汁を時々継ぎ足すのだそうです。
その作業は様子を見ながらということで、さへいさんにお任せします。
これからこのへしこたちは来年の5月まで、じっくり発酵して、
たっぷりの旨味が引き出されるのだそうです。
さへいさんからお聞きしたのですが、
へしこは暑い暑い夏を過ぎることで『へしこが沸く』といって、
それで美味しくなるのだそうです。

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今年の夏はもう既に猛暑日が続く暑い夏です。
なので、絶対に美味しくなります。
来年の5月には、たつやの特製へしこ30本が出来ます。
ちょっと先のことですが、
その日まで、幸せが続きます。

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この機会を作ってくださったのは、
福井市呉服町にあるフラットのスクーリングに講師として来られた
東京と青森でご活躍の松田龍太郎さんでした。
福井を発信するキーワードを紙に書いて出した時に、
誰かが書いた「へしこ」の走り書きの文字が、
松田さんにはそれが「ヘレン」と読みました。

そこから始まったヘレンプロジェクト
フラットの藤田さんをはじめ、
スクーリングに参加していた河野村の高山さん、
そして民宿『さへい』さんのご協力があって、実現しました。
本当にありがとうございました。

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たつやにとっては、ひとつの夢だったへしこ作りが、突然実現したのです。
本当にツイテルな〜^^ 幸せモノです♪
ありがとう!





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