2012年01月16日

菓子司 木屋傳 ゆず饅頭編

小浜市のつばき回廊の近くに老舗の和菓子店『菓子司 木屋傳』がある。

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最近はいろんな職種の職人さんと会ったり、話をしたり、
そして撮影させてもらったりする機会が増えてきたのだが、
そういう方たちに会う度に、いろんな感動や発見や気付きがあって、
毎回、その技術の素晴らしさや歴史や伝統に感激させられる。
たつや自身が大変勉強になるし、とても楽しく有意義なことだ。

今回、ちょっとしたご縁が繋がって、
この老舗和菓子店の木屋傳4代目の木村隆夫さんと知り合う機会を得た。

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たつやが訪れた日には、ちょうど柚子饅頭を作っているところだった。
広くて明るい厨房の中で、木村さんは黙々と作業をしていた。
しばらくお話を聞きながら、許可をもらって、
一連の菓子作りの工程の撮影をさせてもらうことにした。

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柚子の皮をおろし金で細かくおろして、中身は柚子の絞り汁を取る。
その横で緑色の餡を鍋で作り、大きめのバットに流し込み冷えて固まるのを待つ。

へ〜、これはいったい何にするんですか?

あ、これ柚子の葉っぱにするんですよ。型で抜いて

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今度は寝かせておいた生地に先ほど作った柚子を加えて、
練り合わせると、棒状に伸ばしてそれをカットしていく。
この工程はパン屋さんでも見かけるが、お饅頭の皮の部分なので、
かなり小さくカットされている。

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その皮を広げると、中にこし餡を包み込んでいく。
小さな竹のヘラを使って、あっという間に出来上がる様子に見とれてしまった。
このヘラは自分の手の大きさに合わせて、自作したものだそうだ。

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饅頭を丸めると今度は何やら先の尖った茶筅のようなもので、
皮の表面数箇所に刺している。
最初は何でこんなことをしているのだろうと思っていたが、
なるほど〜!饅頭が柚子に見えてくるのだ。

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次に布巾を饅頭に被せて、お箸で天辺に穴を開けて行くと、
さらに柚子の雰囲気が出てくるのだった。
これを蒸篭で蒸して、型抜きした葉っぱを乗せると、
木屋傳の柚子饅頭の完成となる。

こうしていくつもの手作業と技を重ねていく工程を見ていると、
本当に大変な手間隙と菓子作りへの愛情を感じる。
ある程度は既製品を利用している和菓子店もあるだろう。
それはいたしかたないことだと思っているが、
こうして、当たり前のように手作業で作り上げていく様子を目の当たりにすると、
和菓子職人の素晴らしさと共に、和菓子に対する認識も変わっていく。

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以前は洋菓子の職人をされていた木村さんだが、
家業の和菓子店を継ぐべく、小浜に戻ってきた。
なかなか休みが取れないんですよ、
ほとんどひとりでやってるのでね。

と笑う木村さんは、創業140年余の老舗の職人さんの笑顔だった。

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菓子司 木屋傳
福井県小浜市小浜白鬚42
0770-52-0565
営業時間 9:00〜19:00
不定休
http://www2.plala.or.jp/kiyaden/





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posted by たつたつ・たつや at 22:10| Comment(0) | TrackBack(0) | 店グルメ・和菓子・餅他編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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