サバエシティホテルが企画したコースを楽しむ会に
参加する機会を得た。
これは以前、ブログでもアップしたが同ホテルの藤井シェフが
彼自身のネットワークの中で、日本でも超一流のシェフを招き
福井の豊富な素晴らしい食材で料理を提供するという企画で、
普段大都市にまで出かけないと食べられない超一流シェフの料理が、
福井にいながらにして楽しむことが出来る画期的な食事会である。
今回は、神戸ポートピアホテルのフレンチレストラン
『アラン・シャペル』の小久江次郎氏を迎え、
越前の春を楽しむ食事会だ。
小久江シェフがサバエシティホテルに来て
料理をするのは五回目だが、たつやは初体験。
サバエシティホテルの藤井シェフのブログによれば、
小久江シェフの料理に出会って彼の料理感が変わったらしい。
お昼の部に参加した。
前菜のプレート。
甘エビ、蟹、ばい貝と小野菜 マンゴーのヴィネグレット
あまりの色合いの美しさにみとれてしまう。
越前の春を予感させてくれる。
ひとつひとつの食材が厳選され、
緻密に計算されたような食感だ。
この雉とレンズ豆のスープ、
デミタスコーヒーカップくらいの大きさなのに、
満足させるに充分な量なのだ。
雉の肉の柔らかさに驚き、
深い味わいのレンズ豆スープに感動した。
のど黒とオリーブ油風味煮、野菜のラザーニャ添え
いや〜参りました！
すべてが想像を絶する味。
ホウボウや鯛を丸ごとミンチにして取ったソースが凄い。
見た目は濃厚そうに見えるが、意外にもあっさり系。
それでいて舌の中心にまで入り込んでくるような
厚みのあるソースだ。
それに、この野菜が奏でる五重奏のハーモニーに酔いしれる。
単品では味わえない重ね合わせて初めて味わえる一品だ。
のど黒と合わせて食べるとまた違うハーモニーに出会える。
フィレ肉のポアレ、ロース肉のスパイス風味グリル、テールシチュー
当たり前なのだろうが、すべてがまったく違う。
同じ牛肉でありながら、異次元にあるようだ。
この一切れ一切れは小さなプレートに
いったいどれだけの手間と材料が使われているのだろうか？
たつやは味は勿論だが、食感を楽しむことができた。
コンテチーズのサラダ。
新鮮なグリーンサラダに、
薄く削られたチーズが添えられたシンプルな一品なのだが、
魚・肉料理の後のメニューとして、計算されていると思う。
こんなに薄く削られたチーズなのに、
ちゃんとその存在感はしっかり主張する。
こりゃ、女性なら感嘆の声
を上げるであろう桜づくしのデザートこれも食べるのをためらってしまう美しく可愛いプレート。
花びらのジュレは、ローズクオーツを思わせるような宝石の輝き
パンナコッタ、マカロン、クリームグラッセ、花びらのジュレ
ガツンというインパクトではなく、
全てがきちんと計算され、どの料理も抜群に美味しいのに、
そのどれひとつもが飛び出ていないのでした。
ひとつひとつ丁寧に、そして素材の自然の味わいを大切に
調理されているような食事だったような気がします。
一皿一皿は凄く美味しいのに、コース全体で考えてみると、
1+1+1+1+1＝5ではなく、1+1+1+1+1＝10になるように考えられた
越前の春を楽しむ食事会だったのではないかと思いました。
福井にいながらにして、福井の最高の食材で、
超一流のシェフの料理を楽しめる同ホテルと藤井シェフに
感謝の拍手を贈りたい。
小久江次郎（おぐえじろう）
1947年静岡県生まれ。
1971年渡仏しブルゴーニュ、パリで修行。
1981年神戸ポートピアホテル「アラン・シャペル」
開業と共に副料理長に就任。
そして再度渡仏、ミヨネーのアラン・シャペル氏に師事。
1988年南館「テラスレストラン・レヴァンテ」料理長。
1991年「アラン・シャペル」料理長に就任、現在に至る。
神戸フランス料理研究会会長。
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